5 Jednoćelni organizmi koji se koriste za proizvodnju hrane



Postoji širok raspon jednostaničnih organizama koji se koriste za proizvodnju hrane. Od davnina je čovjek koristio mikroorganizme za proizvodnju kruha, vina, jogurta i sira. Trenutno se asortiman proizvoda proširio na kiseli kupus, soja sos, pivo i miso.

Gljive i bakterije su jednostanični organizmi koji se obično koriste u proizvodnji tih proizvoda. Ta živa bića djeluju na različite namirnice, obično sirove, stvarajući kolonije.

U velikoj većini slučajeva, te skupine mikroorganizama djeluju fermentacijom šećera. Fermentacija može biti alkoholnog tipa, kao što se događa u kruhu, proizvodu aktivnosti gljivice kvasca piva..

Ostali jednostanični organizmi proizvode fermentaciju mlijeka koja se koristi za proizvodnju jogurta. Kod nekih vina koriste se bakterije koje proizvode fermentaciju malolaktičkog tipa.

U drugim slučajevima ove vrste djeluju razgradnjom strukture hrane, dodajući specifične okuse, teksture i arome. Istodobno, one sprječavaju proliferaciju drugih kolonija koje bi mogle ubrzati proces prirodne razgradnje hrane.

Primjeri jednostaničnih organizama koji se koriste za proizvodnju hrane

Saccharomyces cerevisiae

Pivski kvasac, kao što je ova vrsta poznata, je jednoćelijska gljiva koja je još od antike povezana s dobrobiti i napretkom čovječanstva. To je kvasac heterotrofnog tipa koji svoju energiju dobiva iz molekula glukoze.

Ima visoku sposobnost fermentacije. Taj se proces događa kada Saccharomyces cerevisiae Nalazi se u mediju bogatom šećerom, kao što je D-glukoza. Kao rezultat toga nastaju etanol i ugljični dioksid.

Ako u okolini u kojoj nema kvasca hranjivih tvari, tijelo koristi druge metaboličke putove od fermentacije koja mu omogućuje da ima energiju.

Ovaj kvasac je jedna od vrsta koje su kategorizirane kao GRAS mikroorganizmi, jer se smatra tvari koja se može dodati u hranu sigurno. Ima nekoliko namjena na industrijskoj razini, uglavnom se koristi u proizvodnji kruha. Također se koristi u proizvodnji vina i piva.

Ugljični dioksid koji nastaje tijekom fermentacije je plin koji "spužva" kruh. Također, pivski kvasac se koristi u drugim sličnim namirnicama, kao što je tijesto za pizzu.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Ova gram-pozitivna bakterija ima izduženi i vlaknasti oblik. Ne tvori spore i nema pokretljivosti. Hrana se temelji na laktozi. Smatra se acidofilnom, jer zahtijeva nizak pH, između 5.4 i 4.6, da bi se učinkovito razvio.

Ima svojstvo da je fakultativno anaerobno. To je vrsta koja ima fermentativni metabolizam, čiji je glavni proizvod mliječna kiselina. To se koristi za očuvanje mlijeka, što ovu bakteriju čini široko korištenom u pripremi jogurta.

U proizvodnji ovog mliječnog derivata Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus obično se koristi zajedno s Streptococcus thermophilus. Oba rade sinergijski L. d. bulgaricus, koja proizvodi amino kiseline iz proteina koje sadrži mlijeko. Oni daju jogurt njegovom karakterističnom mirisu.

u početku, S. thermophilus počinje fermentirati laktozu, stvarajući akumulaciju kiselina. U ovom trenutku nastavlja djelovati L bulgaricus, koji je tolerantan na kisele medije.

Obje vrste bakterija proizvode mliječnu kiselinu, koja uzrokuje promjenu u strukturi mlijeka, dajući joj jogurt gustu teksturu i karakterističan okus.

Lactobacillus plantarum

To je bakterija iz obitelji Lactobacillaceae, koja ima sposobnost provođenja fermentacije mliječne vrste. Može se naći prirodno u hrani ili se može dodati radi očuvanja.

Lactobacillus plantarum jedan je od glavnih nositelja procesa fermentacije kiselog kupusa, kulinarske pripreme europskog središnjeg podrijetla. Vrlo je česta u Francuskoj, Njemačkoj, Švicarskoj, Rusiji i Poljskoj. Trenutno se njegova potrošnja proširila na Aziju i Ameriku.

Proizvodnja kiselog kupusa temelji se na mliječno-fermentaciji listova kupusa (Brassica oleracea). Sokovi koji dolaze iz povrća, zajedno s morskom soli koja se dodaje pripravku, tvore prirodni rasol.

Fermentacija se postiže djelovanjem Lactobacillus plantarum, koji anaerobno metaboliziraju šećere u kupusu. Kao proizvod ovog procesa je mliječna kiselina, koja pojačava okus i djeluje kao prirodni konzervans.

Propionibacterium freudenreichii

Ova bakterija se koristi u izradi Emmental sira. Također se koristi kada su Jarlsberg, Maasdam i Leerdammer industrijski proizvedeni. Koncentracija ove gram-pozitivne bakterije veća je u švicarskim mliječnim tipovima nego u drugim sirevima.

U proizvodnji sira Emmental P. freudenreichii fermentira laktat, formirajući acetat, ugljični dioksid i propionat. Ovi proizvodi doprinose okusu nutty i slatkog okusa, tipičnom za ovu vrstu sira.

Ugljični dioksid je odgovoran za "rupe" koje ih karakteriziraju. Proizvođači sira mogu kontrolirati veličinu tih rupa mijenjajući temperaturu, vrijeme sušenja i kiselost.

Nedavna istraživanja tvrde da je potrošnja proizvoda koji sadrže ovu bakteriju korisna za organizam. Mogu doprinijeti pravilnom funkcioniranju crijevnog trakta i smanjiti pojavu novih slučajeva raka debelog crijeva.

Oenococcus oeni

To je nepokretna, gram-pozitivna bakterija koja tvori lance ovalnih stanica. Spada u skupinu mliječnih bakterija. Svoju energiju dobiva kroz disanje, u prisustvu kisika, iu njegovoj odsutnosti ga uzimaju iz fermentacije.

To je glavna bakterija mliječne kiseline koja intervenira u malolaktičkoj fermentaciji vina. Ovaj tip fermentacije je jednostavan metabolički proces, budući da ima samo jednu reakciju. Jabučna kiselina, katalitičkim djelovanjem malolaktičkog enzima, pretvara se u mliječnu kiselinu.

Drugi nusprodukt je ugljični dioksid, jer je to dekarboksilacija. CO2 nije tako očigledan kao onaj koji se proizvodi u tim slučajevima alkoholnog vrenja.

Povremeno u razradi vina može se kombinirati djelovanje nekoliko bakterija, izuzev. \ T O. oeni. Može se koristiti Saccharomyces cerevisiae i Kloeckera apiculata kako bi se poboljšala svojstva ovog pića.

reference

  1. Wikipedija (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Preuzeto s en.wikipedia.org.
  2. Mikrobiologija online (2019.). Proizvođači. Preuzeto s microbiologyonline.org.
  3. Wikipedija (2019). Popis mikroorganizama koji se koriste u pripremi hrane i pića. Preuzeto s en.wikipedia.org.
  4. OMICS International (2019). Upotreba mikroorganizama u hrani. 2. Međunarodna konferencija o mikrobiologiji hrane - Madrid, Španjolska. Oporavljen od omicsonline.org.
  5. Ayushi R. (2019.). Mikrobi u prehrambenoj industriji - mikroorganizmi - biologija Oporavljeni iz biologydiscussion.com.