Oenococcus oeni karakteristike, taksonomija, morfologija, primjene



Oenococcus oeni To je gram pozitivna bakterija koja je vrlo otporna na ekstremne uvjete kao što su visoke koncentracije alkohola i kiseli pH. To je bakterija čije je stanište povezano s vinskom industrijom. Uzimajući u obzir to, neko vrijeme je to jedna od najčešće korištenih bakterija u procesu proizvodnje vina.

Oenococcus oeni ima relativno novo ime, jer je do 1995. godine bio poznat kao Leuconostoc oeni. Iz niza studija i eksperimentalnih istraživanja utvrđeno je da ima određene razlike s bakterijama roda Leuconostoc.

Zbog toga je postao dio roda Oenococcus, od kojih je bio jedina poznata vrsta do 2006, godine u kojoj je otkrivena nova vrsta: Oenococcus kitaharae.

Bakterija Oenococcus oeni je jedan od najreprezentativnijih primjera uporabe koja se može dati nepatogenim mikroorganizmima u korist i korist čovjeku.

indeks

  • 1 Taksonomija
  • 2 Morfologija
  • 3 Značajke
    • 3.1 To je negativno za katalazu
  • 4 Aplikacije
    • 4.1 Malolaktična fermentacija
  • 5 Reference

taksonomija

Taksonomska klasifikacija ove bakterije je sljedeća:

domena: bakterija

Filo: firmicutes

klasa: bacili

redoslijed: Lactobacillales

obitelj: leuconostocaceae

žanr: Oenococcus

vrsta: Oenococcus oeni.

morfologija

Oenococcus oeni To je bakterija koja ima elipsoidni oblik, ima prosječnu veličinu promjera 0,5-0,7 mikrona. Kada ih promatramo pod mikroskopom, može se primijetiti da su oni grupirani i formiraju lance ili parove.

Poput svih gram pozitivnih bakterija, ima debeli stanični zid koji čini peptidoglikan. Oni ne posjeduju bilo koju vrstu teihoične kiseline.

Također, nijedna vrsta ekstenzija kao što su cilije ili flagelice ne napuštaju površinu stanice.

S genetskog stajališta, genom bakterije sadržan je u jednom kružnom kromosomu u kojem ima 1691 gena koji kodiraju za ekspresiju proteina..

značajke

Gram je pozitivan

Zahvaljujući debeloj staničnoj stijenci peptidoglikana koje stanice imaju Oenococcus oeni, kada se podvrgnu procesu obojenja po Gramu, zadržavaju čestice boje. Zbog toga usvajaju tipično ljubičasto obojeno obilježje gram pozitivnih bakterija.

To je negativno za katalazu

Ova bakterija nije u stanju sintetizirati enzim katalaze. Stoga ne može razviti molekulu vodikovog peroksida (H2O2) u vodi i kisiku.

To je fakultativna anaerobna

Oenococcus oeni može postojati i u okruženjima s raspoloživim kisikom i bez nje. To je zato što se njihovi metabolički procesi mogu prilagoditi kako bi dobili energiju, bilo iz kisika ili iz fermentacije.

Ona je heterofermentativna

Ova bakterija može provesti proces fermentacije uzimajući određene šećere kao početnu točku. To znači da je bakterijska stanica sposobna za proizvodnju mliječne kiseline, octene kiseline, ugljičnog dioksida, etanola i diacetila, između ostalih. Uglavnom iz glukoze.

Razmnožavaju se putem biparticije

Oenococcus oeni reproducira kroz proces aseksualne reprodukcije koji je poznat kao biparticija.

Prvo se u tom procesu javlja duplikacija genetskog materijala stanice, nakon čega slijedi podjela stanične citoplazme, što rezultira u dvije stanice koje su potpuno iste kao i ishodišna stanica..

Nije mobitel

Ova bakterija se ne može slobodno kretati, jer nema cilije ili flagele, koji su organi namijenjeni bakterijama u tu svrhu..

Otporan je na neprijateljske uvjete

Istraživanja su utvrdila da ova bakterija može podnijeti pH vrijednosti do 3 i koncentracije etanola iznad 10%.

To nije sporulirano

Ova bakterija ne proizvodi spore bilo koje vrste tijekom svog životnog ciklusa.

stanište

Bakterija je intimno povezana s proizvodnjom vina, pa je njegovo stanište mora i vino.

Oni zahtijevaju medij kulture bogatu hranjivim tvarima

Da bi se mogao pravilno razvijati u mediju kulture, nužno mora sadržavati vitamine, aminokiseline i ione kao što je Mg+2, Mn+2, na+ i K+.

Provesti malolaktičku fermentaciju

Oenococcus oeni ima značajno sudjelovanje u procesu proizvodnje vina, budući da obavlja malolaktičku fermentaciju.

To je iznimno složen proces kojim se kroz djelovanje raznih enzima jabučna kiselina koja se nalazi u voćnoj pulpi (kao što je grožđe) pretvara u mliječnu kiselinu..

To je jedna od omiljenih bakterija u proizvodnji vina

To vrijedi iz nekoliko razloga:

  • Ne uzrokuje razgradnju spojeva kao što su vinska kiselina ili etanol, koji su potrebni kako bi se osigurala stabilnost i kvaliteta vina.
  • Oni brzo provode malolaktičku fermentaciju, bez stvaranja neželjenih međuprodukata.
  • Ima visoku otpornost na ekstremne uvjete kao što su niski pH, visoka razina alkohola, među ostalima.

aplikacije

Oenococcus oeni To je bakterija koja nije patogena i široko se koristi u procesu proizvodnje vina. To je vrsta bakterija koja se najčešće koristi u malolaktičkoj fermentaciji.

Malolaktična fermentacija

Proces proizvodnje vina uključuje dvije vrste fermentacije: alkoholnu i malolaktičku. Prvi proces je alkoholna fermentacija, u kojoj se šećeri sadržani u grožđu metaboliziraju da bi dobili uglavnom etilni alkohol. Kasnije se provodi druga vrsta fermentacije, koja se naziva malolaktična fermentacija.

Cilj ovog postupka je dobivanje mliječne kiseline iz glukoze i jabučne kiseline. Potonji se nalazi u različitim koncentracijama u moštu grožđa. To nije korisno za vino jer mu daje grubi okus.

Ovo je mjesto gdje Oenococcus oeni i generira dekarboksilaciju, pretvarajući jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu. S kemijske točke gledišta, djelovanjem malolaktičnog enzima, jabučna kiselina se oslobađa karboksilna skupina, čime se dobiva mliječna kiselina..

Ovaj postupak sam po sebi podrazumijeva smanjenje kiselosti, povećavajući do određene mjere pH.

To je vitalni proces u proizvodnji vina, jer doprinosi poboljšanju njegovih kvaliteta u nekoliko aspekata. Osim što smanjuje kiselost vina i poboljšava njegov okus, pomaže u boji i mirisu. Primjer ove posljednje su poznata vina s aromom mlijeka.

Oenococcus oeni To je bakterija koja nije štetna za ljude, pokazala se vrlo korisnom u vinskoj industriji. Međutim, postoje mnoge nepoznanice koje još uvijek sadrži, pa proces istrage o tome još nije završen.

reference

  1. Postizanje uspješne malolaktičke fermentacije. Preuzeto s: awri.com.au
  2. Bordons, A. i Reguant, C. (2013). Biokemija vina bakterija mliječne kiseline i malolaktička fermentacija. Preuzeto s: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. i Wang, H. (2017., lipanj). Oenococcus oeni: Manične bakterije mliječne kiseline uključene u proizvodnju vina. Napredak u biotehnologiji i mikrobiologiji. 4 (1).
  4. Liu, S. (2002). Malolaktična fermentacija u vinu - izvan deacidacije. Časopis usvojene mikrobiologije.
  5. Oenococcus oeni. Preuzeto s: wineserver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni - interes za proizvodnju vina: kvantitativna kultura i molekularna detekcija. Preuzeto s: ivami.com
  7. Oenococcus oeni. Preuzeto s: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. i Bordons, A. (2010). Novi izazovi za Oenococcus oeni kao posljedica klimatskih promjena. Preuzeto s: acenología.com