Hrana Boje Sve što trebate znati



bojanje hrane su kemijski ili prirodni spojevi koji modificiraju izvornu tonalnost hrane i koriste se za različite svrhe, među kojima su potraga za davanjem atraktivnije ili nove boje proizvodu, as druge strane, pokušaj vraćanja boje izgubljene u manipulacijama za njegovo očuvanje.

Potonje je ono što se, na primjer, događa sa konzervom voća koja bi bez dodatka tih boja proizašla iz čudne i neatraktivne smeđe boje.

Pretpostavljam da se slažemo da ako hrana (pogotovo ako ne znamo točno odakle potječe) ne izgleda prijateljski, koliko god bila ukusna, ona nas u potpunosti ne oblači i ne ispunjava naša očekivanja. Ili za čisto vizualni, mentalni ili drugi subjekt.

To je istina, jer je često živjeti činjenica da neki ljudi smatraju da je dovoljno hrane, a drugi je praktički nemoguće konzumirati samo zbog njihovog izgleda.

U tom smislu, vrlo je znatiželjno razmotriti utjecaj boje izvan okusa ili mirisa, s mnogo ljudi koji, primjerice, zbunjuju okus crnog vina s okusom bijelog ako ga prije ne primijetite, ili ne može pogoditi što jede ako to čini slijepo.

Povijesna pozadina

Ovo nije nešto novo, budući da se bojanje hrane prakticiralo još od starosti u vrijeme Rimskog carstva i velikih egipatskih faraona..

Kasnije, u često ignoriranom srednjem vijeku, kako bi popravili monotoniju svoje prehrane, ljudi su dodali prirodne boje kao što su blitva, špinat, mrkva ili beskonačni ekstrakti divljih biljaka..

Ako se vratimo u XVIII ili XIX stoljeće, s početkom razvoja laboratorija alkemijskih prekursora velikih kemijskih industrija, hrana je obojena s olovnim kromatom, živinim sulfitom, bakrenim arsenatom ili ugljenim katranom..

Međutim, mnogi od njih su zabranjeni 1887. godine kroz prvi zakon o bojama, koji su se tada već dokazali, neki od njegovih štetnih učinaka.

Nakon tih promjena, sredinom devetnaestog stoljeća, na kraju su otkrili ili razvili različite boje svjetlećih bojila, koje su se najprije koristile za bojanje tekstilnih odjevnih predmeta i koje su, potom, proširile njegovu primjenu na hranu..

Zašto su to učinili? Jednostavno zato što su na taj način mogli imati privlačniji izgled, koji je također omogućio da se zajedno prodaju svježi proizvodi iu stanju gotovo raspadanja, često zavaravajući kupce sajmova ili popularnih tržišta.

Danas je tržište i primjena bojila raznovrsna i proširena, što često ne poznaje ni prirodnu boju hrane, zbog uobičajene kupovine i konzumiranja s određenim aspektom..

Što kaže sadašnji zakon?

Zdravlje je predmet koji je previše relevantan, zbog čega se zakoni redovito preispituju i mijenjaju, tako da ti proizvodi moraju proći različite testove, praćenje i zahtjeve koji se moraju odobriti za njihovu upotrebu u hrani i zatim dopustiti njihov marketing javnosti.

Međutim, to će ovisiti o određenoj zemlji ili zemljopisnom području u kojem želite raditi s njima, budući da su boje trenutno skupina aditiva s različitim zakonskim propisima..

Primjerice, u mnogim nordijskim zemljama njegova se uporaba praktički ne odobrava, dok se u nekoliko kilometara čak i neki koriste u Ujedinjenom Kraljevstvu koje nisu odobrene u gotovo bilo kojoj drugoj zemlji Europske unije..

Ako usporedimo različite kontinente, kontrasti su veći, budući da postoje značajne razlike između bojila odobrenih u Sjedinjenim Državama i Europskoj uniji, što povremeno otežava međunarodnu trgovinu nekim prerađenim namirnicama..

Treba imati na umu da, da bi se mogla koristiti boja (ili bilo koji dodatak) hrane u Europskoj uniji, ona se najprije mora uvrstiti na popis općenito ovlaštenih osoba i također mora biti odobrena za primjenu u tom određenom proizvodu..

Koja je vrijednost ili broj I.D.A.?

Skraćenica I.D.A. znači "dopušteni dnevni unos" i, pomoću ove brojke (koja se godinama proučava u laboratorijskim ispitivanjima), pokazuje koja je dopuštena dnevna doza određene tvari.

To jest, iznos koji osoba može uzeti svakodnevno tijekom svog života, a da mu to ne uzrokuje predrasude ili štetu samoj sebi.

Ta količina se obično izražava u mg ili ml po kilogramu tjelesne težine pojedinca iu dnevnoj dozi.

Međutim, treba uzeti u obzir da je I.D.A. to nije uvijek valjano za sve dobne skupine, jer na primjer djeca imaju organske sustave koji su još u procesu sazrijevanja i njihov mehanizam detoksikacije je slabiji od onog u odraslih. 

Što su E brojevi?

Ako u pakiranju proizvoda nađete nekoliko slova E koje izgledaju kao čudni kodovi, obavještavam vas da je, kako bi se omogućila slobodna trgovina hranom iz jedne zemlje u drugu, Europska unija dodijelila aditivima 3 - 4 broja ispred kojih stoji slovo E (iz Europe) što omogućuje da ih se apsolutno identificira.

Taj se kod mora pojaviti na naljepnici paketa i to su:

  • E1-boje
  • E2-konzervansi
  • E3-antioksidansi
  • E4-emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači i gelirajuća sredstva
  • Agensi E5-anti-zgrušavanja, kiseline, baze i soli
  • E620 do E635-pojačivača okusa
  • E901 do E904-sredstva za oblaganje
  • E950 do E967-sladila

Stoga, ovi brojevi E omogućuju zamjenu riječi za brojke, spominju aditive na više sažeti način bez popunjavanja oznaka s previše riječi ili kemijskih naziva koje je teško razumjeti općoj populaciji, štedeći dodatno problem uporabe u različitih jezika. 

Koje vrste boja postoje?

Prije svega, one su prirodnog podrijetla koje su, kako mu ime kaže, izvađene iz biljne, životinjske ili mineralne tvari.

S druge strane su sintetika, to su proizvodi dobiveni u laboratorijima kroz različite specifične kemijske reakcije.

Među prirodnim bojama možemo razlikovati vodotopive (topive u vodi), liposolubilne (topljive u lipidnim medijima) i minerale.

Dok su umjetne boje topljive u vodi, zbog prisutnosti grupa sulfonske kiseline, i njihovom namjernom manipulacijom one su jednostavne za uporabu, uglavnom u obliku natrijevih soli, u tekućinama i kremastim materijalima.

Još jedna stvar u korist umjetnih boja je da su općenito mnogo otporniji na toplinske tretmane, ekstremne pH vrijednosti i svjetlost od prirodnih boja.

Prirodne boje koje su topive u vodi

  • Kurkumin (E100): primjenjuje se žućkasto narančasta boja, ekstrahirana iz korijena kurkume ili dobivena sintetički fermentacijom uz pomoć bakterija. Koristi se u bezalkoholnim pićima, džemovima, buterima, sirevima, pecivima i pekarskim proizvodima, kariju, čaju, kobasicama i jelima od riže. Nema toksičnosti, osim neke alergijske predispozicije.
  • Riboflavin, laktoflavin ili B2 (E101): daje fluorescentno žutu boju, s blagim mirisom. To je vitamin B2. Dobiva se iz općenito sintetskog pivskog kvasca. Nalazi se prirodno u jetri, povrću, juhama, umacima, tjestenini, mliječnim proizvodima, a proizvodi ga i mikrobiota crijeva. Smatra se neškodljivim.
  • Cochineal (E120): Ova boja je karmin crvena boja. Oni ga dobivaju iz suhog karakata oplođenih ženki kohinealnog insekta. Stabilan je na svjetlost, toplinu i kiseline u plodovima. Njegova primjena je vrlo raširena u likerima, voćnim vinima, slatkišima, bezalkoholnim pićima itd. Njihove nuspojave nisu poznate, međutim, postoje kontroverze oko toga je li moguće da uzrokuje određenu razinu patološke hiperaktivnosti u djece..
  • Slatkiši (E150): intenzivne smeđe boje. Djeluje s različitim vrstama dobivenim zagrijavanjem šećera ili škroba, a neke u prisutnosti amonijaka ili amonijevog sulfita. Uobičajena je pojava u slatkišima, kola napitcima, pivu, alkoholnim pićima, kolačima, kruhu, žitaricama, čokoladi.

Prirodne liposolubilne boje

  • Klorofili (E140 i 141): To su one koje daju karakterističnu zelenu boju lista. Dobiva se iz različitih zelenih biljaka. Njegova upotreba je široka u žvakaćim gumama, slatkišima, povrću, džemovima i tekućinama. Smatra se sigurnom.
  • Karotenoidi (E160): Daje nam žućkasto narančastu boju koja potječe od biljnih ekstrakata poput mrkve ili algi. Oni su prethodnici vitamina A. Stabilizirani su askorbinskom kiselinom i štite od razgradnje oksidacijom. Pronaći ćete ga u proizvodima kao što su maslac, margarin, sir, majoneza, sladoled, deserti, marcipan. Do sada nema nuspojava.
  • Ksantofil (E161): još jednu nijansu naranče, ovaj put od ksantofila koprive, lucerne, palminog ulja ili žumanjka. Koristi se u umacima, začinima, slatkišima, kolačima i kolačima. Također se smatra neškodljivim.

Azoic Synthetic Dyes

  • Tartrazin (E102): limun žuta To je boja koja je povezana s više alergijskih reakcija i sumnja se da ostavlja ostatke kancerogenih tvari. Čak i od 20. srpnja 2010., hrana koja sadrži tu boju treba imati upozorenje: "može promijeniti aktivnost i skrb kod djece". Njegove primjene su široke, posebno u hrani kao što su bezalkoholna pića, slatkiši, sladoledi, grickalice, umaci i začini.
  • Žuta narančasta S ili žuto sunce FCF (E110): narančasto žute boje. Koristi se u džemovima, kolačima i proizvodima od tijesta, sokovima od naranče i instant juhama. Kao i kod tartrazina, smatra se kancerogenim spojem i čestim alergenom u djece i odraslih.
  • Amarant (E123): Daje intenzivnu crvenu boju koja obiluje slatkišima i proizvodima od tijesta, kao i mnogim alkoholima. Međutim, povezan je s alergijskim reakcijama i rakom.

Završna razmatranja

Bez sumnje, boje (prirodne ili umjetne) ugrađene su u naše društvo i dio su našeg svakodnevnog života.

Ali to ne znači da trebamo smanjiti stražu i omogućiti korištenje bilo koje tvari kako bi se smanjili troškovi industrije i da bi se time ostvarili još veći ekonomski prinosi..

Moramo tražiti kao društvo ravnotežu između atraktivne hrane po razumnim troškovima proizvodnje i prodaje, ali bez smanjenja kvalitete tih ili manje sigurnosti njihove potrošnje u smislu zdravlja.. 

Uostalom, boje su kemijski aditivi koji se dodaju hrani kako bi ih učinili privlačnijima za nas. Stoga smo mi kao potrošači glavni čimbenici u tom pogledu, jer ako nam se ne sviđa nijedan proizvod, pad prodaje i industrije su prisiljene poboljšati svoje proizvodne sustave..

Moramo uzeti u obzir da što je intenzivnija boja hrane, veće su šanse da sadrži brojne aditive. To se posebno događa kod slatkiša, bezalkoholnih pića, pripremljenih jela, industrijskih slastica, slastica, umaka, deserta, sladoleda, alkoholnih pića i drugih.

Općenito smo previše uvjereni i ne provjeravamo oznake na hrani, pretpostavljamo da su to način na koji se prodaju ili jednostavno ne žele znati što trošimo

Što mislite o svemu ovome? Mislite li da doista moramo obojiti hranu kako bismo je učinili privlačnijom? Je li to nužno zlo? Možda sjajna ideja koja je usavršena tijekom godina?

reference

  1.  Kemija i hrana. Stalni forum Kemija i društvo. Poslovni savez španjolske kemijske industrije.
  2. Elmadfa, I., Muskat, E. i Fritzsche, D. Tablica aditiva. Brojevi E. Ed
  3. Europska. 2011.
  4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Napredak u očuvanju voća i povrća s bioaktivnim premazima.
  5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Nedostatak genotoksičnog učinka bojila za hranu amaranta, zalaska sunca i tartrazina i njihovih metabolita u ispitivanju mikronukleusa crijeva kod miševa. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443-448
  6. Kanarek, B.R. (2011). Umjetne boje za hranu i poremećaj hiperaktivnosti s nedostatkom pažnje, 69 (7), str. 1-6. 
  7. Sanchez Juan Rocio, Kemija boje u hrani, Revista QuímicaViva - Broj 3, godina 12, prosinac 2013.
  8. Francisco C. Ibáñez, dr. Paloma Torre, dr. Aurora Irigoyen, aditivi za hranu, javno sveučilište Navarra.