Proces ozračivanja hrane, aplikacije, prednosti i nedostaci

ozračivanje hrane sastoji se od izlaganja ionizirajućem zračenju u kontroliranim uvjetima. Cilj ozračivanja je produljiti vijek trajanja hrane i poboljšati njenu higijensku kvalitetu. Izravan kontakt između izvora zračenja i hrane nije potreban.

Ionizirajuće zračenje posjeduje energiju potrebnu za lomljenje kemijskih veza. Postupak uništava bakterije, insekte i parazite koji mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Također se koristi za inhibiranje ili usporavanje fizioloških procesa u nekim biljkama, kao što je, na primjer, klijanje ili sazrijevanje.

Tretman uzrokuje minimalne promjene u izgledu i omogućuje dobro zadržavanje hranjivih tvari, jer ne povećava temperaturu proizvoda. To je proces koji se smatra sigurnim od strane nadležnih tijela u svijetu, sve dok se koristi u preporučenim dozama.

Međutim, potrošačka percepcija hrane tretirane zračenjem prilično je negativna.

indeks

• 1 Proces
• 2 Programi
  • 2.1. Male doze
  • 2.2 Prosječne doze
  • 2.3 Visoke doze
• 3 Prednosti
• 4 Nedostaci
• 5 Zračenje kao komplementarni proces
• 6 Reference

proces

Hrana se stavlja na transporter koji prodire u komoru s debelim stijenkama, koja sadrži izvor ionizirajućeg zračenja. Ovaj je postupak sličan inspekciji prtljage rendgenskim zrakama u zračnim lukama.

Izvor zračenja bombardira hranu i uništava mikroorganizme, bakterije i insekte. Mnogi ozračivači kao radioaktivni izvor koriste gama zrake koje emitiraju radioaktivni oblici elementa kobalt (kobalt 60) ili cezija (cezij 137)..

Druga dva izvora ionizirajućeg zračenja su X-zrake i elektronske zrake. X-zrake nastaju kada snop elektrona s visokom energijom usporava kada udari metalni cilj. Elektronski snop sličan je X-zrakama i predstavlja struju snažno energiranih elektrona pokretanih akceleratorom.

Ionizirajuća zračenja su visokofrekventna zračenja (X zrake, α, β, γ) i visoka penetracijska snaga. Oni imaju dovoljno energije tako da, u interakciji s tvari, proizvode ionizaciju istih atoma..

To jest, uzrokuje nastanak iona. Ioni su električki nabijene čestice, proizvod fragmentacije molekula u segmente s različitim električnim nabojem.

Izvor zračenja emitira čestice. Dok prolaze kroz hranu, sudaraju se s drugima. Kao rezultat tih sudara, kemijske veze su prekinute i nastaju nove vrlo kratkotrajne čestice (npr. Hidroksilni radikali, atomi vodika i slobodni elektroni).

Te se čestice nazivaju slobodni radikali i nastaju tijekom ozračivanja. Većina su oksidanti (to jest, prihvaćaju elektrone), a neki vrlo snažno reagiraju.  

Nastali slobodni radikali nastavljaju uzrokovati kemijske promjene kroz sjedinjavanje i / ili odvajanje obližnjih molekula. Kada sudari oštete DNA ili RNA, oni imaju smrtonosni učinak na mikroorganizme. Ako se to dogodi u stanicama, dijeljenje stanica se često potiskuje.

Prema učincima koji se javljaju na slobodne radikale u starenju, višak slobodnih radikala može dovesti do ozljeda i stanične smrti, što uzrokuje mnoge bolesti.

Međutim, obično su slobodni radikali generirani u tijelu, a ne slobodni radikali koje konzumira pojedinac. U stvari, mnogi od njih su uništeni u probavnom procesu.

aplikacije

Niske doze

Kada se zračenje provodi u niskim dozama - do 1kGy (kilogray) - primjenjuje se na:

- Uništite mikroorganizme i parazite.

- Spriječiti klijanje (krumpir, luk, češnjak, đumbir).

- Odgodite fiziološki proces razgradnje svježeg voća i povrća.

- Uklonite kukce i parazite u žitaricama, mahunarkama, svježem i sušenom voću, ribi i mesu.

Međutim, zračenje ne sprječava naknadnu zarazu pa se moraju poduzeti mjere kako bi se to izbjeglo.

Prosječne doze

Kada se razvije u srednjim dozama (od 1 do 10 kGy) koristi se za:

- Produžite rok trajanja svježe ribe ili jagoda.

- Tehnički poboljšati neke aspekte hrane, kao što su: povećanje prinosa soka od grožđa i smanjenje vremena kuhanja dehidriranog povrća.

- Ukloniti agense promjene i patogenih mikroorganizama u morskim plodovima, peradi i mesu (svježi ili smrznuti proizvodi).

Visoke doze

Pri visokim dozama (10 do 50 kGy), ionizacija osigurava:

- Komercijalna sterilizacija mesa, peradi i morskih plodova.

- Sterilizacija gotovih namirnica, kao što su bolnička jela.

- Dekontaminacija određenih prehrambenih aditiva i sastojaka, kao što su začini, desni i enzimski pripravci.

Nakon ovog tretmana proizvodi nemaju umjetnu radioaktivnost.

korist

- Konzerviranje hrane je produljeno, budući da one koje su kvarljive mogu podržati veće udaljenosti i vrijeme transporta. I proizvodi stanice su konzervirani tijekom većeg vremena.

- I patogeni i banalni mikroorganizmi, uključujući plijesni, eliminiraju se zbog potpune sterilizacije.

- Zamjenjuje i / ili smanjuje potrebu za kemijskim aditivima. Na primjer, funkcionalni zahtjevi nitrita u suhomesnatim proizvodima bitno su smanjeni.

- To je učinkovita alternativa kemijskim fumigantima i može zamijeniti ovu vrstu dezinfekcije žitaricama i začinima.

- Kukci i njihova jaja su uništeni. Smanjuje brzinu procesa sazrijevanja u povrću i neutralizira kapacitet klijanja gomolja, sjemenki ili lukovica.

- Omogućuje obradu proizvoda širokog raspona veličina i oblika, od malih pakiranja do rasutih materijala.

- Hrana se može ozračiti nakon pakiranja i zatim je namijenjena skladištenju ili transportu.

- Liječenje zračenjem je "hladan" proces. Sterilizacija hrane zračenjem može se odvijati na sobnoj temperaturi ili u zamrznutom stanju s minimalnim gubitkom nutritivnih kvaliteta. Varijacije temperature zbog tretmana od 10 kGy su samo 2,4 ° C.

Energija apsorbiranog zračenja, čak i pri najvišim dozama, jedva da povećava temperaturu hrane za nekoliko stupnjeva. Kao rezultat toga, liječenje zračenjem uzrokuje minimalne promjene u izgledu i osigurava dobro zadržavanje hranjivih tvari.

- Sanitarna kakvoća ozračene hrane čini njihovu upotrebu poželjnom u uvjetima u kojima je potrebna posebna sigurnost. Takav je slučaj obroka za astronaute i specifičnih dijeta za bolesničke pacijente.

nedostaci

- Neke organoleptičke promjene nastaju kao posljedica zračenja. Na primjer, duge molekule kao što je celuloza, koja je strukturna komponenta zidova biljaka, su razbijene. Stoga, kada se ozrače, voće i povrće omekšavaju i gube karakterističnu teksturu.

- Formirani slobodni radikali doprinose oksidaciji namirnica koje sadrže lipide; to uzrokuje oksidacijsko užeglost.

- Zračenje može razbiti proteine ​​i uništiti dio vitamina, posebice A, B, C i E. Međutim, pri malim dozama zračenja te promjene nisu mnogo izraženije od onih induciranih kuhanjem..

- Potrebno je zaštititi osoblje i radno područje u radioaktivnom području. Ti aspekti vezani uz sigurnost procesa i opreme utječu na povećanje troškova.

- Tržišna niša za ozračene proizvode je mala, iako zakonodavstvo u mnogim zemljama dopušta komercijalizaciju ove vrste proizvoda.

Ozračivanje kao komplementarni proces

Važno je imati na umu da ozračivanje ne zamjenjuje dobre prakse rukovanja hranom od strane proizvođača, prerađivača i potrošača.

Ozračena hrana mora se skladištiti, rukovati i kuhati na isti način kao i neobrađena hrana. Do onečišćenja nakon ozračivanja može doći ako se ne poštuju osnovna sigurnosna pravila.

reference

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesi očuvanja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvod a la biochimie et a la technologie des aliments. Paris: Tehnika i dokumentacija
3. Conservation d'aliments (s.f.). Preuzeto 1. svibnja 2018. na laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, Engleska: Pergamon.
5. Ozračivanje hrane (2018.). Preuzeto 1. svibnja 2018. na wikipedia.org
6. Zračenje po potrebi (s.f.). Preuzeto 1. svibnja 2018. u cna.ca