Udio:
4 najbolja maslinova ulja
najbolja maslinova ulja to su ekstra djevičansko, djevičansko maslinovo ulje, normalno maslinovo ulje i ulje od komine. Ponekad pretpostavljamo da jednostavno kupujemo maslinovo ulje kupujemo kvalitetan proizvod, ali istina je da to nije uvijek slučaj.
Postoje mnogi čimbenici koje bismo trebali uzeti u obzir pri odabiru ulja koje želimo uzeti u našoj kuhinji. Da bismo razjasnili ideje o različitim vrstama maslinovog ulja, prvi korak je znati koji su čimbenici uzeti u obzir pri njihovoj klasifikaciji.
Zakonodavstvo Europske unije podijelilo ih je na 4 različite vrste, uzimajući u obzir njihovu kemijsku analizu, koja mjeri stupanj kiselosti, indeks peroksida i apsorbanciju u ultraljubičastom zračenju, te još jedan senzor koji procjenjuje i ocjenjuje organoleptička svojstva (okus, tekstura, miris, boja ...).
Od svih, kiselost je jedna od najčešće korištenih biokemijskih svojstava za njezinu klasifikaciju i, za razliku od onoga što mislite, nema nikakve veze s njezinim okusom. Kiselost ulja ukazuje na količinu slobodnih masnih kiselina prisutnih u njemu.
Te kiseline se oslobađaju kada je maslina neispravna kugom ili bolešću ili je bila zlostavljana tijekom sakupljanja ili tijekom transporta. Što je manja kiselost ulja, to je bolja kvaliteta.
Tako ćemo vidjeti 4 najčešće vrste ulja koje možemo naći na tržištu, po redu kvalitete prema svim svojstvima koja imaju i koje su uzete u obzir pri njihovom razvrstavanju..
Najbolja maslinova ulja na tržištu
1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Idealni uvjeti, odgovorni za stvaranje ekstra djevičanskog maslinovog ulja, počinju s istim maslinama koje se koriste i koje moraju biti zdrave iu savršenim uvjetima.
One se pere i melju istog dana prikupljanja kako bi se spriječila fermentacija, što je fenomen koji se provodi kada se njegovo skladištenje produži.
Zatim se ulje ekstrahira na niskoj temperaturi, kako ne bi utjecalo na njegova kemijska svojstva, te se prenosi u odgovarajuće spremnike.
Rezultat svega toga je čisti sok od svježih maslina, bez okusa i mirisa, bez nedostataka.
Stupanj kiselosti ekstra djevičanskog ulja ne smije prijeći 0,8 °, izražen kao postotak slobodne oleinske kiseline.
2 - Djevičansko maslinovo ulje
Djevičansko maslinovo ulje također je prirodni proizvod i izvorni sok od maslina. Razlika je u stupnju kiselosti i ocjeni dobivenoj senzorskom analizom.
Kada se degustacija otkrije, čak i ako je jedva primjetna, svaka aroma ili okus koji spada u kategoriju defekata (kiselo, atrojado, rancio, vlažnost ...) prodaje se pod oznakom djevica. Za potrošača koji nije obučen u senzornoj analizi vrlo je teško razlikovati ono što se naziva jedva primjetnim nedostacima.
Drugi čimbenik koji razlikuje ekstra djevičansko djevičanstvo je stupanj kiselosti, a MOO (Međunarodno vijeće za masline) propisuje da je djevičanska granica u 2..
3. Maslinovo ulje
Što je maslinovo ulje koje nije djevica niti ekstra djevica?
Već znate da kada su masline oštećene ili postoje problemi u proizvodnom procesu, dobivate ulje manje kvalitete.
Sada se događa da ovaj proizvod, da bi bio prikladan za potrošnju, nužno mora proći kroz proces koji se naziva rafiniranje.
Ovaj proces, koji koristi kemijske tvari, ima za cilj uklanjanje slobodnih masnih kiselina koje su odgovorne za visoku razinu kiselosti, a koje uzrokuju propadanje konačnog proizvoda, fosfolipide koji se nazivaju gume, kontaminante, kao što su metali ili pigmenti i, za završni sloj, svi hlapljivi spojevi koji stvaraju loš miris i okus.
Kao što možete zamisliti, konačni proizvod ovog procesa bit će ulje koje je gotovo bez okusa, mirisa i boje.
Zbog toga se dodaje određena količina djevičanskog maslinovog ulja, a ono što dobivamo jest maslinovo ulje.
Zanimljivo, ovo je proizvod koji se tradicionalno konzumira u Španjolskoj i koji mnogi ljudi i dalje konzumiraju.
Sada se isplati posvetiti dvije riječi o vašem stupnju kiselosti. Kao što sam vam objasnio na početku, kiselost je obrnuto proporcionalna kvaliteti ulja.
Dakle, budući da govorimo o niskokvalitetnom proizvodu, očekujemo prilično visok stupanj kiselosti. Zanimljivo je da maslinovo ulje ima kiselost od 0,4º, ali ništa nema veze s kvalitetom.
Razlog je još jedan: u rafiniranom proizvodu, koji je uklonjen veći dio slobodnih masnih kiselina, dodaje se malo djevičansko maslinovo ulje, odgovorno za konačnu vrijednost kiselosti. To ne znači da govorimo o kvalitetnom ulju jer, kao što možete zamisliti, to nije prirodni proizvod.
Malo je što se događa s "fiktivnim" kruhom od cjelovitog zrna, koji nije napravljen od integralnog brašna, već s rafiniranim brašnom (bijelim) kojem se dodaje šačica mekinja, a zatim prodaje kao sastavni proizvod iako to nije. uopće.
Stoga, u slučaju ove vrste ulja, dobra je navika gledati ne samo vrijednost njegove kiselosti, nego i njezinu oznaku koja, kao što možete vidjeti, izgubila je riječ "djevica"..
4 - ulje maslinove komine
Komina je ostatak mljevenih i prešanih maslina, na koje se mora primijeniti niz kemijskih otapala za ekstrakciju ulja koje sadrži.
Nastalo ulje nije jestivo i naziva se sirovo ulje maslinove pulpe. Koristi se kao proizvođač energije, a prije svjetlosnih svjetiljki.
Budući da se "maslinov" aneks može uzeti samo s uljem čija je sirovina isključivo maslina, ovaj proizvod se ne može smatrati maslinovim uljem..
Budući da sada znate koje vrste ulja možete pronaći i zato što su klasificirane na ovaj način, također bih vam želio reći još jedan čimbenik koji određuje njihovu kvalitetu: vrstu masline koja se koristi.
Nisu sva djevičanska ili ekstra djevičanska ulja ista. Na isti način kao i vino, koje se mijenja prema korištenom grožđu, isto vrijedi i za ulje ovisno o vrsti korištene masline.
Postoji velika raznolikost maslina. Samo u Španjolskoj prebrojano je 262 sorte. Svaku sortu masline karakteriziraju različite nijanse u okusu ulja i različita razina produktivnosti koju nudi.
Vrste maslina koje se koriste u uljima
picual
Izvorno je iz Martosa (Jaén). Vrlo se uzgaja u provinciji Jaén, premda je česta iu Cordobi i Granadi. Vrlo je cijenjen zbog njegovog ranog ulaska u proizvodnju, visoke produktivnosti, velikog sadržaja masti, visokog indeksa stabilnosti i sadržaja oleinske kiseline..
Predstavlja više od 50% španjolske proizvodnje, i 20% svijeta, daje iznimno ulje zelenih tonova, s prevladavajućim okusima malo gorčine i voćne te je vrlo otporno na mraz.
To je sorta koja održava konstantan prosjek proizvodnje tijekom produktivnog života.
Hojiblanca
Također se zove Caste de Lucena i Lucentino. Najviše ga se uzgaja u provincijama Sevilla, Cordoba i Malaga, a iz nje se izdvaja visokokvalitetno ulje, iako je prinos njegovih plodova nizak. Obično daje ulja zlatnih tonova i mekog okusa.
Lechín de Sevilla
Nalazi se u provincijama Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva i Málaga. Sadržaj ulja je srednji, ali kvalitetan.
mavarski
Nalazi se u osnovi u Badajozu. Također se naziva grubi, muški i verdijalni, sorta vrlo otporna na sušu. Posebnost je što se koristi i za dobivanje ulja, za visok prinos masti i za stol za masline.
Arbequina
Ime mu duguje stanovništvu Arbece, iako se također naziva i bijelim. To je većina u pokrajini Lleida i česta je u pokrajini Tarragona.
S ovom sortom proizvode se ulja s oznakom porijekla Garrigues i Siurana. Ova maslina daje vrlo aromatična ulja, zelena na početku žetve, te bademe, bez gorčine ili pikantne s karakterističnim mirisnim bilješkama..
Empeltre
Obično se uzgaja u provincijama Zaragoza, Teruel i Baleares. Cijenjena je po svojoj produktivnosti i izvrsnoj kvaliteti žutog i slatkog ulja, s karakterističnom aromom koja podsjeća na bananu i jabuku.
Cornicabra
To je tipično za područja Ciudad Real i Toledo, uobičajena je sorta na zapadu Castilla-La Mancha i graniči s Extremadurom. Daje jak okus i vrlo aromatična ulja.
Blanqueta
Dobre kvalitete, to je tipično za provincije Valenciju i Alicante.
kraljevski
To je ulje najviše kvalitete. Osim toga, ova sorta je jedina "kraljevska" u svijetu s nazivom podrijetla.
U regiji Cazorla (Jaén). Od crvene boje, njegova glavna organoleptička značajka je da ulje koje se nudi ima svježe voćne i slatke arome. Okus je blag i ništa agresivno prema nepcu. Nos je intenzivan zreli voćni s nijansama zrele smokve.
Serrana
To je sorta Alto Palancia, u unutrašnjosti pokrajine Castellón. Daje jedno od najboljih španjolskih ekstra djevičanskih ulja koja se trenutno nagrađuju na međunarodnim i nacionalnim natjecanjima, boja je zlatno zelena, s izvrsnim tijelom i vrlo voćnim okusom.
Sada znate koja su kemijska i organoleptička svojstva odgovorna za različitu klasifikaciju maslinovih ulja.
Već znate da se aneks "Oliva Virgen" može uzeti samo uljem koje je isključivo dobiveno od maslina pomoću mehanizama koji ne mijenjaju njegov sastav ili karakteristike, tako da procesi kemijskog ili termalnog rafiniranja za čišćenje boja, aroma i okusa sprječavaju upotrebu te nomenklature.
Već ste otkrili da se dodatak "ekstra djevičanska maslina" može uzimati samo uljima koja su izlučena isključivo od maslina bez ikakve izmjene ulja u procesu te da također nemaju senzorne nedostatke ili prekomjernu kiselost..
Jasno je da je to najkvalitetnije ulje i iako je njegova cijena nesumnjivo najskuplja, to je najbolje ulje za okus, kemijska svojstva i utjecaj na naše zdravlje..
U detaljima ćemo znati više o ovom savezniku za našu dobrobit i za pretvaranje naših jela u nešto istinski ukusno i jedinstveno.
Prednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje sastoji se od 98% masti koje čine energetsku hranjivu tvar par excellence.
Kao što znate, nisu sve masti iste. Ono što dobivate s hranom daje vam esencijalne masne kiseline (one koje vaše tijelo ne može sam proizvesti).
Kvaliteta masti mjeri se prema sadržaju masnih kiselina, koje mogu biti zasićene i nezasićene.
Od svih njih, u ekstra djevičanskom maslinovom ulju najzastupljenija je oleinska kiselina, polinezasićena masna kiselina, koja ima ogromna blagotvorna svojstva za ljudsko tijelo, posebno u kardiovaskularnim i jetrenim područjima..
Osim toga, ekstra djevičansko maslinovo ulje ima i druge komponente koje, iako su manje važne, nisu manje važne. Među njima su i polifenoli koji djeluju kao antioksidansi na tijelu.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje bogato je vitaminima, osobito E i A, što doprinosi održavanju mekih i koštanih tkiva, dobrom razvoju vida, kože i prevenciji infekcija.
Sadrži i vitamin D koji regulira apsorpciju kalcija u kostima i vitamin K, koji je uključen u zgrušavanje krvi i stvaranje crvenih krvnih stanica..
Shvatit ćete da sve ove komponente daju karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje ga čine jedinstvenim elementom.
Nije slučajno da su ga drevni stanovnici Sredozemlja nazvali "žuto zlato".
Posljednjih godina brojna su istraživanja dokazala korisne učinke ekstra djevičanskog maslinovog ulja u ljudskom tijelu koji pomaže u prevenciji brojnih bolesti.
Pogledajmo neke od njegovih golemih koristi za naše zdravlje.
1. Koristi za probavni sustav
Dokazano je da konzumacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja pomaže u sprječavanju čireva u želucu tako što smanjuje kiselost u želucu i sprječava želučanu sekreciju.
S druge strane, poboljšava apsorpciju crijeva u nekoliko mineralnih hranjivih tvari, poput željeza i cinka. Ovi elementi tvore soli s masnim kiselinama, poboljšavajući protok krvi, doprinoseći kontroli bolesti kao što je anemija.
Ekstra djevičansko ulje djeluje na blagotvoran način pri izbacivanju žučnih kamenaca zahvaljujući visokom sadržaju oleinske kiseline.
2. Koristi za kardiovaskularni sustav
Velika količina istraživanja pokazala je da ekstra djevičansko maslinovo ulje, kao glavna komponenta mediteranske prehrane, pomaže u sprječavanju kardiovaskularnih bolesti.
I u ovom slučaju njegova sposobnost da spriječi bolesti srca povezana je s visokim sadržajem mononezasićenih masnih kiselina, koje pomažu u kontroli razine lošeg kolesterola u krvi i povećavaju zaštitni učinak "dobrog" kolesterola (HDL). ).
Visok sadržaj vitamina E također pomaže u sprečavanju kardiovaskularnih bolesti, jer sprječava oksidaciju "lošeg" kolesterola, što bi dovelo do pojave arteriosklerotskih plakova..
3. Prednosti za oksidativne procese
Zahvaljujući visokom sadržaju antioksidansa i bogatstvu mononezasićenih masnoća, konzumacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja djeluje antioksidativno, sprječava starenje stanica, degenerativne bolesti poput Alzheimerove bolesti i stvaranje stanica raka.
- Prednosti pretilosti i dijabetičara
Potrošnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja smanjuje učestalost pretilosti. I u ovom slučaju to je uglavnom zbog visokog sadržaja oleinske kiseline.
Ovo smanjenje incidencije pretilosti posljedica je činjenice da konzumacija djevičanskog maslinovog ulja smanjuje upalni odgovor i poboljšava postprandijalnu hiperlipidemiju, odnosno višak masnoća u krvi nakon uzimanja hrane..
I kod dijabetičara ova hrana pomaže u smanjenju razine šećera u krvi, tako da im treba manje inzulina.
preporuke
Sada kada znate da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolje ulje koje možete koristiti u svakodnevnom životu, htio bih vam ostaviti neke male preporuke kada ga kupite, jer postoje faktori koje biste trebali uzeti u obzir pri odabiru radije nego drugi.
1 - Budite oprezni na putu u kojoj je konzervirana
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, kao i sve masti, zahtijeva da se konzervira u odgovarajućim okolišnim uvjetima kako bi se zadržale njegove kemijske karakteristike tijekom vremena (a sa njima i sve zdravstvene prednosti) i organoleptičkih.
Loše očuvanje uzrokovat će gubitak ugodnih mirisa i okusa, a njihovi vitamini također biti neaktivni.
Za adekvatnu konzervaciju ovog ulja treba ga zaštititi od svjetlosti i održavati na što konstantnijoj temperaturi, bez velikih oscilacija i koja nije ni previsoka niti preniska. Također je važno zadržati je što je više moguće izolirano iz zraka jer se u kontaktu s njom javljaju oksidacijski fenomeni koji dovode do užeglosti.
Stoga bi bilo idealno držati ulje u hermetički zatvorenim posudama ili spremnicima, u mraku i na blagoj temperaturi.
Odaberite ulja koja se nalaze u neprozirnim bočicama, koja ih štite od svjetlosti, i uvjerite se da je flaširana na mjestu nastanka, jer u kontaktu s zrakom ulje oksidira i to mijenja njegova svojstva.
2 - da se obrađuje na hladno
Jer kada koristite mnogo topline da biste je dobili, vaša se svojstva također mogu promijeniti. Idealna temperatura bi trebala biti 27 ºC ili manje. A što je niža, bolja kvaliteta.
3 - To nema mnogo više od godinu dana
Vrijeme, za razliku od vina, neprijatelj je maslinovog ulja.
4 - Ako je vrlo ekonomično, nemojte vjerovati
Sada znate koliko je komplicirano napraviti dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje. Dobar proizvod ne može se prodavati po nižoj cijeni proizvodnje.
5 - Nemojte vjerovati oblacnim uljima
Maslinovo ulje mora biti bistro i svijetlo.
reference
- Varela G., Neki učinci dubokog prženja na unos masti u prehranu, pregledi prehrane, 50, 256-262, (1992).
- Učinci polifenola maslinovog ulja na oksidacijsko oštećenje eritrocita, molekularna prehrana i istraživanje hrane, Volumen 53, broj 5, stranice 609-616, svibanj 2009..
- Dimitrios Boskou (srpanj 2008.). Maslinovo ulje: manje sastavnice i zdravlje (na engleskom) (1. izdanje). London: CRC. ISBN 1420059939.
- Blekas, G.; Tsimidou M .; Boskou D. (1995). "Doprinos α-tokoferola stabilnosti maslinovog ulja". Kemija hrane 52 (3): 289-294.
- Andrikopoulos, N.K .; Dedoussis G.V., Falirea A. (2002). "Pogoršanje prirodnih antioksidativnih vrsta biljnih jestivih ulja tijekom prženja domaćeg i prženja krumpira". Int. J. Food Sci Nutr 53: 335-366.
- Noelia Lavara (2000). Vodič za ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Španjolske. Mercacei. ISBN 8493158801.
- Fenolni spojevi maslinovog ulja smanjuju postprandijalni upalni odgovor smanjenjem postprandijalnih razina lipopolisaharida u plazmi.
- Camargo A, Rangel-Zuñiga OA, Haro C, Meza-Miranda ER, Peña-Orihuela P, Meneses ME, Marin C, Yubero-Serrano EM, Perez-Martinez P, Delgado-List J, Fernandez-Real JM, Luque de Castro MD, Tinahones FJ, Lopez-Miranda J, Perez-Jimenez F.
- Food Chem, 2014 Nov 1; 162: 161-71. doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.04.047. Epub 24. travnja.
- Manje komponente maslinovog ulja olakšavaju klirens triglicerida iz postprandijalnih lipoproteina, ovisno o polaritetu kod zdravih muškaraca.
- Cabello-Moruno R, Martinez-Force E, Montero E, Perona JS.
- Nutr Res. 2014 Jan; 34 (1): 40-7. doi: 10.1016 / j.nutres.2013.10.003. Epub 2013.