Koje su bolesti uzrokovane hranom?



bolesti koje se prenose hranom Dobivaju se konzumiranjem onečišćene hrane ili u lošem stanju i mogu biti različitog podrijetla. Neki od njih su hepatitis A, salmoneloza ili gastroenteritis

Sprječavanje ETA je odgovorno za higijenu hrane, što je skup mjera osmišljenih kako bi se osiguralo ili pojačalo da su one stvarno jestive i sigurne za ljudsku potrošnju, pokrivajući sve aspekte od proizvodnje, prikupljanja, distribucije i pripreme hrane, kao i sve moguće uzroke toksičnosti.

Najprije ćemo razjasniti neke važne pojmove:

  • Promijenjena hrana: Odgovara svakoj hrani koja je ili zbog prirodnih uzroka fizičke, kemijske ili biološke prirode, ili zbog uzroka koji proizlaze iz tehnoloških obrada, izoliranih ili kombiniranih, prošla je neku vrstu modifikacije ili pogoršanja svojih izvornih svojstava, u smislu svog sastava i / ili prehrambene vrijednosti.
  • Kontaminirana hrana:To je onaj koji sadrži mikroorganizme, viruse i / ili parazite, strane ili štetne tvari bilo mineralnog, organskog ili biološkog podrijetla, radioaktivne tvari i / ili otrovne tvari u količinama većim od onih dopuštenih važećim zdravstvenim standardima, ili pretpostavlja se da su štetne za ljudsko zdravlje; Bilo koja vrsta prljavštine, krhotina, izmeta i, konačno, aditiva koji nisu odobreni propisima koji su na snazi ​​ili u količinama većim od dozvoljenih.

Neke vrste kontaminacije kojima je hrana izložena

  • Biološki agensi: Virusi, bakterije, plijesni i paraziti.
  • Kemijska sredstva: Pesticidi, dezinficijensi, antibiotici i dioksini.
  • Fizikalni agensi: Mogu biti fragmenti čudnih tijela kao što su kamenje, kosti, pa čak i metalni predmeti.

4 glavni uzroci zagađenja hrane

Onečišćenje fizičkim agensima

Vjerojatno je to najmanje ozbiljno sa stajališta zdravlja (osim iznimnih izuzetaka), međutim, može dovesti do smrti gušenjem ili drugim vrstama ozljeda, jer oštri fragmenti mogu uzrokovati ozbiljne posjekotine i ozljede..

Ono što ga čini potencijalno manje rizičnim jest da potrošači često prije gutanja otkriju svoju prisutnost "stranih tijela" u hrani, čime se štedi potencijalna opasnost, ali to nije gnušanje i loše vrijeme (sigurno ste ikada pronašli šljunak ili kosa u hrani). 

Ta strana tijela mogu doći iz okoline ili strojeva (u slučaju vijaka, matica, vijaka, stakla, strugotine, papira, boje ili drugog sredstva), od osoblja koje rukuje hranom (dragulji, naušnice, prstenje, pincete, kosa, nokti, opušci od cigareta i ostali koji dolaze slučajno u hranu), iz ambalaže (karton na komadiću pizze ili papira pomiješanog s primjerkom čipsa) ili iz "zaraza" koje se razlikuju od "infekcija" "U kojima se prvi mogu uočiti na prvi pogled (to može biti zaraza kukcima, crvima, gusjenicama ili drugima). 

Preventivne mjere za fizičke zagađivače: Koristite filtere ili sita u proizvodnim i procesnim procesima (u industriji ili u vlastitom domu), dobro perite povrće i povrće, u industrijama također možete koristiti detektore metala i primijeniti standardizirane protokole za smanjiti ove rizike (poznati POS ili HCCP).  

2. Kemijska kontaminacija prirodnog ili umjetnog podrijetla

Sastoji se od dolaska "otrova" u hranu ili drugim riječima tvari koje mogu uzrokovati smrt ljudi zbog njihovog unosa.

Oni prirodnog podrijetla mogu biti toksini (kemijski otrovi proizvedeni metabolizmom živih organizama), a neke biljne vrste, gljive ili školjke sadrže prirodne toksine, iako je većina njih poznata i može se izbjeći uz minimalne higijenske mjere..  

Međutim, neke od tih bakterija ili gljivica mogu se razmnožavati u već pohranjenoj ili kuhanoj hrani i proširiti te toksine.  

S druge strane, ona umjetnog podrijetla mogu se ugraditi u hranu tijekom proizvodnje, transporta i skladištenja. Na primjer, mogu se prskati sredstvima za čišćenje u vašoj kuhinji (deterdženti, klor i drugi), posuti sredstvima za kontrolu štetočina (npr. Rodenticidi) ili oslobađanje teških metala u loncima, posudama, cijevima ili drugima, posebno ako niste kupili kvalitetan pribor.

Da navedemo konkretan primjer, nitrati i nitriti koji se koriste u sušenju mesa koriste se kao konzervans i daju im atraktivnu crvenu boju. To je opravdano jer nitrit ima svojstvo vezanja za hemoglobin koji je štetan za zdravlje.

Te kemijske kontaminacije, bilo prirodnog ili umjetnog podrijetla, mogu uzrokovati akutne učinke koje obično uzrokuje jedna velika doza s brzim početkom znakova i simptoma, ili kronični učinci produljenog izlaganja malim dozama tijekom dugog vremenskog razdoblja, potrebno je čak i nekoliko godina da se pokažu znakovi upozorenja (na primjer, onečišćenje aluminijem). 

Sprječavanje kemijskog onečišćenja: Koristiti samo dobro označene tvari koje se čuvaju na mjestima daleko od hrane (nikada ne držati zajedno, primjerice bocu soka i bocu klora) i ulagati u kvalitetna pomagala, koja su općenito najskuplja, ali one su investicija u korist vašeg zdravlja i zdravlja vaše obitelji.

Biološka kontaminacija

Kao što sam već spomenuo, to se odnosi na onečišćenje živih tvari prisutnih u hrani (virusi, bakterije i paraziti). Ako moramo jasno staviti do znanja da ti patogeni ponekad ne uzrokuju štetne posljedice po zdravlje, unatoč tome što su u velikim količinama.

Moramo uzeti u obzir da je komplicirana stvar ta da ti virusi, bakterije i paraziti reagiraju na različite uvjete okoline i mnogo je teže za nas kao obične građane da otkriju njihovu prisutnost, dok ne bude prekasno..

U ovom odjeljku klasificiramo na primjer onečišćenje majoneze salmonelom ili povrće s virusom hepatitisa.. 

Da bismo spriječili ovu vrstu kontaminacije, moramo u našoj kući poduzeti ekstremne mjere higijene s hranom i smatrati da većina tih sredstava neće preživjeti pravilan proces kuhanja, ali može doći pomoću vektora (na primjer, mušica) čak i kada već smo kuhali tu hranu.

Od preventivnih mjera istaknut ću pravilno pranje ruku, izbjeći kašljanje na hrani (idealno za korištenje neke vrste maske za jednokratnu upotrebu prilikom kuhanja) i rukovati hranom na čistim mjestima, bez komaraca ili sličnih.

Unakrsna kontaminacija

Ovaj se put odnosi na onečišćenu hranu koja dolazi u izravan kontakt s drugom "čistom" i prenosi kontaminant. To je mnogo češće nego što mislite i možete dati izravno ili neizravno.

Izravno to može biti pri miješanju sastojaka, npr. Ako je riba kontaminirana i zajedno s pireom, on gubi sigurnost i prima dio patogena.

Neizravna forma mi se čini najrelevantnijom i gdje možemo intervenirati više, jer postoji posredničko "vozilo" za postizanje prijenosa onečišćenja..

Najjasniji primjer koji vam mogu dati je zloupotreba kuhinjskog pribora, kao što su daske za rezanje ili rezanje, jer u našem domu imamo samo jedan, a povrće, gljive, ribu ili sirovo meso sečemo i onda od toga, čak i bez pranja, izrezali smo isto meso, ali kuhano ili drugo, s kojim smo prenijeli kontaminaciju.

To se također postiže noževima, vilicama, žlicama ili drugim priborom koji prelazi iz jednog pripravka u drugi, od sirove do kuhane hrane, bez odgovarajuće higijene.  

Najbolje preventivne mjere protiv unakrsne kontaminacije imaju odgovarajuću količinu posuđa za kuhanje, različitih boja koje se mogu koristiti za povrće, druge za meso, neke za sirove i druge za kuhano i tako dalje. 

Čimbenici koje treba uzeti u obzir za razvoj bakterija

  • vrijeme: Bakterije trebaju određeno vrijeme za reprodukciju, neke samo nekoliko minuta, druge mnogo više, ali njihov razvoj ima tendenciju da bude eksponencijalan (na vrlo ubrzan način).
  • temperatura: Općenito su temperature između 20 i 40 stupnjeva Celzijusa (ili poznate kao temperatura okoline) najoptimalnije za njegov razvoj. Međutim, postoje termofilne bakterije (koje vole visoke temperature) i druge psihrofilne bakterije (koje najbolje uspijevaju na vrlo niskim temperaturama)
  • Kiselost ili pH hrane: Što bakterije više rastu kiseline, ali mogu patiti s plijesnima i kvascima. Općenito, kisela hrana je bolje očuvana.
  • Aktivnost vode: Odnosi se na koncentraciju vode u hrani. Općenito, što su to vlažniji, oni pružaju optimalnije okruženje za razvoj patogenih mikroorganizama. Naprotiv, apsolutno suha ili dehidrirana hrana manje je pogođena ovom vrstom oštećenja.
  • kisik: Vakuumska ambalaža koristi se za povećanje trajnosti hrane. Međutim, postoje određene bakterije koje podnose okoliš bez kisika.

Slučajevi masovnog trovanja zbog kontaminiranog unosa hrane

  • Godine 1985. izbijanjem trovanja u Kaliforniji, SAD, za konzumiranje lubenica kontaminiranih aldikarbom. Tom prigodom zahvaćeno je više od 1.000 ljudi, od kojih je 80 nažalost umrlo..
  • Godine 1967. i 1968. u Chiquinquiri, Kolumbija, potrošnja hrane pripremljene s pšeničnim brašnom kontaminiranim insekticidima opijala je 600 ljudi, od kojih je 88 umrlo, od čega 61 djecu..
  • Godine 1965. u Costa Rici, kamion koji je premjestio spremnike pesticida, slučajno je kontaminirao vreće brašna koje su potom prodane uz autocestu prema Panami. Za konzumiranje ovog kontaminiranog brašna prijavljena je smrt 7 osoba, a još 36 je pretrpjelo ozbiljno trovanje.
  • Godine 1991. na afričkom kontinentu, kruh je nepravilno načinjen od kukuruznog brašna tretiranog endosulfanom koji se koristi za uklanjanje ptičjih nametnika. Za ovu tešku nesreću otrovano je 350 osoba, od kojih je 31 umrlo.

Završna razmatranja

Ideja ovog članka nije da se osjećate nesigurno kada jedete vani ili postanete opsjednuti higijenom onoga što pripremate u svom domu.

Ono što tražimo je da ste informirani o različitim opasnostima kojima smo izloženi kada uživate u nekoj hrani, a prije svega da znate i primijenite preventivne mjere kako bi se ti rizici sveli na najmanju mjeru, za vlastito zdravlje i zdravlje naših obitelji. ili prijatelji.

reference

  1. Rosas GA, Acosta VM. Priručnik za higijensko rukovanje hranom. Meksiko, D.F .: Ministarstvo zdravstva, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Bolesti i smrt povezane s hranom u SAD-u. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Uloga jaja u sporadičnim infekcijama Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium u Minnesoti. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Preživljavanje Listeria monocytogenes u rashlađenom kultiviranom mlijeku i jogurtu. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Ispitivanje izbijanja bolesti koje se prenose hranom i vodom. U Murrayju: Priručnik kliničke mikrobiologije, 7. izdanje, 1999 .; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Ekološki i ekonomski učinci smanjenja uporabe pesticida. BioScience 1991; 41 (6): 402-409