Glavne metode konzerviranja hrane

metode konzerviranja hrane oni su skup procesa koji nastoje kontrolirati čimbenike koji uzrokuju njihovu promjenu. Postoje dva glavna uzroka koji uzrokuju pogoršanje hrane. S jedne strane postoje biološki; tj. djelovanje mikroorganizama i njihovih vlastitih enzima.

S druge strane, kemijski uzroci ističu se kao najvažniji užeglost masti i neenzimatsko braoniranje, također poznato kao Maillardova reakcija. Metode očuvanja sastoje se od primjene nekoliko tehnika koje mogu minimizirati te uzroke.

Te metode uključuju korištenje visokih temperatura (pasterizacija, sterilizacija), rukovanje niskim temperaturama (hlađenje, zamrzavanje), smanjenje raspoložive vode (dehidracija i sušenje, soljenje, liofilizacija, pušenje, konfit), fermentacija, uporaba kemijskih konzervansa, ionizirajućeg zračenja i drugo.

Pakiranje i uvjeti skladištenja vrlo su važni kako bi se zajamčila željena stabilnost kada se hrana očuva.

indeks

• 1 Glavne metode konzerviranja hrane
  • 1.1 Postupci koji se temelje na rukovanju visokim temperaturama 
  • 1.2 Postupci koji se temelje na upravljanju niskim temperaturama
  • 1.3 Smanjenje raspoložive vode
  • 1.4. Fermentacija
  • 1.5. Upotreba aditiva za konzerviranje
• 2 Reference

Glavne metode konzerviranja hrane

Kao iu mnogim drugim područjima, ljudsko je biće prvo razvilo i naučilo procese koji su omogućili postizanje predloženog cilja - u ovom slučaju, povećanje korisnog vijeka trajanja hrane - a kasnije je znanost objasnila osnove procesa.

Prije svega, za očuvanje hrane potrebno je održati njezin fizički integritet i očuvati ga od napada kukaca i glodavaca. Postupci koji se primjenjuju za njegovo očuvanje traže:

- Spriječiti ili odgoditi djelovanje mikroba.

- Uništite ili deaktivirajte enzime.

- Spriječiti ili odgoditi kemijske reakcije.

Postupci temeljeni na rukovanju visokim temperaturama 

Te se metode temelje na činjenici da toplina uništava mikroorganizme: koagulira svoje proteine ​​i deaktivira enzime potrebne za njegov metabolizam. Glavne metode očuvanja koje koriste visoke temperature su:

ključao

Termička obrada kratkog trajanja (nekoliko minuta) i umjerena temperatura (95-100 ° C). Sama po sebi nije konzervacijski sustav, već važna prethodna operacija sterilizacije, zamrzavanja i dehidracije.

pasterizovanje

Izraz koji se upotrebljava u počast Luisu Pasteuru, koji je sredinom devetnaestog stoljeća proveo istraživanja o smrtonosnom učinku topline na mikroorganizme.

Pasterizacija postiže uništavanje svih patogenih mikroorganizama, maksimalno uništenje (ne ukupno) nepatogenih mikroorganizama (kako bi se postiglo očuvanje pri rashlađivanju) i mikrobna i enzimska razaranja, u svrhu ponovnog inokuliranja kako bi se proizveli fermentirani proizvodi pod posebni uvjeti.

Ovaj proces je popraćen drugim metodama, kao što je hlađenje (kao što se može vidjeti u mlijeku, drugim mliječnim proizvodima i šunki), pakiranje proizvoda u zatvorenom spremniku, stvaranje anaerobnih uvjeta, dodavanje visokih koncentracija šećera ili sol, ili dodavanje drugih kemijskih konzervansa.

Komercijalna sterilizacija

To je postupak koji zahtijeva primjenu topline za postizanje viših temperatura nego u pasterizaciji. Svrha je postići uništenje svih patogenih mikroorganizama i generatora toksina, kao i svih drugih vrsta mikroba koji, ako su prisutni, mogu rasti u proizvodu i razgraditi ga..

Postupci koji se temelje na upravljanju niskim temperaturama

One se temelje na traženju privremene stabilizacije hrane odgađanjem ili inhibiranjem kemijskih reakcija, mikrobnog rasta ili enzimske aktivnosti, što bi izazvalo neželjene promjene ako bi se hrana držala na sobnoj temperaturi.

U rashladnim uređajima temperatura skladištenja je od 3 do 4 ° C ili čak niža, sve dok ne dopušta smrzavanje prisutne vode u njima. U smrzavanju je temperatura niža od -18 ° C.

Smanjenje raspoložive vode

Bez vode, razvoj mikroba je vrlo težak. Što je više vlage u hrani, to je kraći rok trajanja, jer je više kvarljiv. Smanjenje vode postiže se fizikalnim načinima kao što je sušenje ili dehidracija, isparavanje ili centrifugiranje.

To se također postiže dodavanjem otopljenih tvari koje smanjuju dostupnost vode, kao otapala i kao reagensa. Među tim otopinama imamo sol i šećer; Primjeri ove vrste hrane su mnogi: džemovi, slatkiši, kobasice, među ostalima.

Sušenje smrzavanjem, također poznato kao krio-sušenje, je proces očuvanja u kojem se postiže značajno smanjenje vlage u hrani. Liofilizirani proizvodi imaju jednostavnu i izvrsnu rehidraciju, dugi vijek trajanja i čuvaju svoje arome i hranjive tvari.

Ova skupa tehnika se uglavnom koristi u farmaceutskoj industriji za očuvanje cjepiva i antibiotika. Metoda se sastoji od zamrzavanja prisutne vode i, upravljanjem temperaturama i tlakom, čineći da je voda sublimna; to jest, prolazi iz čvrstog stanja u plinovito stanje bez prolaska kroz tekuće stanje.

fermentacija

To je vrlo drevna metoda očuvanja koja koristi mikroorganizme za pretvorbu u organsku tvar.

Sastoji se od razvijanja ugljikohidrata, u aerobnim i anaerobnim uvjetima. Međutim, strogo govoreći, proces je anaeroban.

Kontroliranjem uvjeta procesa dobivaju se konačni proizvodi kao što su kiseline i alkoholi, koji su inhibitori patogena koji mogu biti prisutni u hrani..

Osim toga, fermentirana hrana ima različite karakteristike - mnoge od njih poželjne - od onih njihovih nefermentiranih ekvivalenata. Tijekom fermentacije, mikroorganizmi sintetiziraju vitamine i druge spojeve, oslobađaju hranjive tvari i rastvaraju tvari kao što je hemiceluloza.

Brojni su primjeri fermentiranih proizvoda: vino, pivo, jogurt, razne vrste zrelih sireva kao što su cabrales ili roquefort, kumis, kefir, kiseli kupus, fermentirane ili sušene kobasice, kiseli krastavci,.

Primjena aditiva za konzerviranje

Odlikuju se time što inhibiraju ili usporavaju rast mikroorganizama i pogoršanje koje izazivaju. Primjenom tih tvari - u dozama koje su utvrđene kao sigurne - postiže se inhibicija razvoja patogenih mikroorganizama (Salmonela, Clostridium, stafilokoki, plijesni, između ostalog) i proizvodnju njihovih toksina.  

Također je zajamčena organoleptička stabilnost koja je posljedica zaustavljanja prisutnosti promjenjivih mikroorganizama. Antimikrobni dodaci nisu baktericidni već bakteriostatički; to jest, oni nastoje samo očuvati, a ne poboljšati. Među glavnim konzervatorima mineralnog podrijetla koji se najčešće koriste su sljedeći:

- Kloridi (NaCl).

- Nitrati i nitriti natrija i kalija NaNO₃, kno₃, Nano₂, kno_3.

- Ugljični dioksid (CO₂).

- Sumporni dioksid i sulfiti SO_2, na₂SW₃, NaHSOi₃, na₂S₂O_5.

Među organskim konzervativcima su:

- Zasićene masne kiseline i derivati ​​(mravlja kiselina, formijat, octena kiselina, acetati, propionska kiselina, propionati, kaprilna kiselina).

- Sorbinska kiselina i sorbati.

- Benzojeva kiselina i benzoati.

- Ostale organske kiseline.

- Fenolni antioksidansi.

- antibiotici.

Često se koriste metode koje se temelje na kombinaciji gore navedenih načela. Svrha je ne samo povećati rok trajanja, nego i zadržati organoleptičke i nutritivne značajke što bliže izvornoj hrani.

Na primjer, trenutno je uobičajeno da se proizvodi pakirani u atmosferama siromašnim kisikom (vakuumski pakirani, s inertnim plinovima). Osim toga, razvijaju se tehnologije u nastajanju koje se temelje na netoplinskoj obradi koja pokušava smanjiti potrošnju energije.

reference

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesi očuvanja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). jauvođenje biološke tehnologije i tehnologije. Paris: Tehnika i dokumentacija
3. Conservation des aliments (2018.) Preuzeto 19. ožujka 2018. iz fr.wikipedije
4. Coultate, T. (1986). Hrana. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, Engleska: Pergamon.