Proces, vrste, prednosti i nedostaci skaliranja hrane



vruća hrana je postupak kojim se biljni ili životinjski komad podvrgava kuhanju u vrućoj vodi na temperaturi između 85 i 98 ° C. Koriste se i tehnike izlaganja hrane živoj pari, kontroli njezine temperature i vremena kuhanja ili kemijskom procesu..

Obično se koristi kao prethodni korak u određenoj vrsti procesa konzerviranja hrane (npr. Dehidracija, liofilizacija, smrzavanje ili sterilizacija) ili za pripremu za pranje ili ljuštenje. Na taj se način inhibiraju enzimi koji su normalno prisutni u hrani.

Ova tehnika kuhanja najčešće se koristi u prehrambenoj industriji iu domaćim kulinarskim zadacima. Razlikuje se od pošast, jer u tome voda ili tekućina koja se koristi za potapanje hrane ne dolazi do kuhanja.

Općenito, vrijeme skaliranja kreće se od 30 sekundi do 3 minute. To će ovisiti o vrsti prerađenog voća ili povrća, o veličini, temperaturi vrućine i korištenom sustavu grijanja.

indeks

  • 1 Proces
  • 2 Vrste
    • 2.1 Opeklina s toplom vodom
    • 2.2 Ošupanje parom
    • 2.3 Kemijska opeklina
    • 2.4 Opeklina s mikrovalnom
    • 2.5 Opeklina s vrućim plinom
    • 2.6 Ostale eksperimentalne metode
  • 3 Prednosti
  • 4 Nedostaci
  • 5 Reference

proces

Postupak blanširanja hrane obavlja se u fazama. Voda se najprije mora zagrijati na temperaturu koja može varirati od 70 ℃ do 100 ℃.

Tada tretirana hrana (rajčica, brokula, kukuruz, svinjetina, ptica) ostaje potopljena na određeno vrijeme. Može varirati između 30 sekundi i 2 ili 3 minute, ovisno o cilju, na željenoj temperaturi.

Nakon toga nastavlja s brzim hlađenjem. Izuzetno je važno napraviti ovaj korak s najvećom pažnjom iu najkraćem mogućem roku, jer postoji opasnost da je hrana kontaminirana termofilnim bakterijama koje su otporne na bilo koju temperaturu..

Za adekvatnu enzimatsku inaktivaciju potrebno je brzo zagrijavanje do postizanja željene temperature; Zatim održavajte temperaturu konstantnom tijekom potrebnog vremena. Konačno, brzo hlađenje se provodi do razine temperature slične onoj u okolišu.

Enzimi koji proizvode proces razgradnje hrane i koji su neutralizirani opeklinama su katalaze, lipoksigenaze i peroksidaze. Ovi enzimi su prisutni u koži hrane.

vrsta

Postoje različite domaće i industrijske metode za tretiranje hrane s opeklinama. Evo najvažnijih:

Šurenje vrućom vodom

To je najčešće korišteno i uobičajeno. Sastoji se od potapanja komada ili hrane u vruću vodu dok ne dostigne idealno mjesto za njezino očuvanje ili ljuštenje. Prednosti ove metode su njezina učinkovitost, kontrola procesa i postignuta ujednačenost.

Nedostaci su da je potrebna značajna količina vode. Osim toga, on proizvodi proces ispiranja ili gubitka kiselina, minerala i vitamina u hrani. S druge strane, nastaju velike količine otpadnih voda koje sadrže visok postotak organske tvari.

Oparivanje parom

Sastoji se od vrlo intenzivnog lokalnog zagrijavanja površine hrane; To uzrokuje oslabljena ili neorganizirana tkiva. Na taj se način koža hrane lakše odvaja, jer para na visokoj temperaturi uzrokuje njegovu dekompresiju.

Postoje industrijske parne blanchere koji se sastoje od žičane mreže koja prevozi hranu kroz komoru ili tunel koji ubrizgava paru. Ostali moderniji i učinkovitiji skalperi su zatvorene komore u koje se unosi hrana i, nakon nekog vremena, komad je blanširan.

Para s parom nudi prednost što uzrokuje manje povlačenje hranjivih tvari i otopljenih tvari iz povrća (kukuruz, brokula, grašak).

Nedostatak je u tome što u domaćem ili domaćem procesu enzimatska inaktivacija zahtijeva više vremena. Hrana može biti oštećena, a vrijeme i temperatura teže kontrolirati.

Kemijska opeklina

Budući da metode blanširanja vrućom vodom i parom štete nekim proizvodima kao što su jagode, smokve itd..

Zatim se blanširanjem koristi kemijski spoj. Sastoji se od uranjanja hrane u otopinu askorbinske kiseline, sumpornog dioksida, sulfita, bisulfita ili metabisulfita.

Prednost koja se nudi ovom metodom je da minimizira oksidaciju hrane i produžava njezino očuvanje sprečavanjem rasta mikroba. Nedostatak ove metode je u tome što kod nekih ljudi može izazvati alergije.

Opeklina s mikrovalnom

Prehrambena industrija koristi ovu metodu za liječenje nekih namirnica kao što su kukuruz, krumpir i voće.

Do sada nije poznato da postoje komercijalne primjene ove metode. Njihove učinke nije lako kvantificirati, za razliku od opekotina toplom vodom i parom.

Smatra se čistom tehnologijom za preradu namirnica kao što su blitva, artičoke, cvijeće, boraž i grah. Blanširanje mikrovalovima koristi se u pripremi povrća, što rezultira uštedom velike količine vode i energije..

Opaljivanje vrućim plinom

Ova metoda se sastoji od zagrijavanja povrća pomoću mješavine pare i plinova koji dolaze iz plamenika prirodnog plina.

Njegova glavna prednost je što smanjuje količinu otpadne vode ili rezidualne tekućine. Nedostatak je njegova niska učinkovitost; zbog toga se ne koristi komercijalno.

Druge eksperimentalne metode

Osim tradicionalnih i dobro poznatih metoda skaliranja hrane, postoje i drugi procesi. Oni su blanširanje u limenkama, blanširanje vakuumom i blanširanje kombinacijom vakuuma i pare.

korist

- Djelomično smanjuje prisutnost bakterija u hrani tako što se čisti, suši ili zamrzava.

- Inhibira enzimsko djelovanje.

- Omekšava kožu hrane koja se ljušti.

- Poboljšava rukovanje i pakiranje proizvoda.

- Sprječava koroziju i produljuje očuvanje hrane.

- Pomaže popraviti i naglasiti prirodnu boju hrane uklanjanjem nečistoća s površine.

- Uklanja neželjene okuse i mirise.

- Uklanja masnoće u hrani što ih čini probavljivijima.

nedostaci

- Smanjuje hranjive tvari nekih namirnica (vitamina i minerala), smanjujući njihovu nutritivnu vrijednost.

- Ovisno o vrsti opeklina, često se zahtijeva velika količina vode.

- Stvara velike količine otpadnih voda koje sadrže visoku razinu zagađujuće organske tvari.

- Postoji opasnost od onečišćenja termofilnim mikroorganizmima prisutnim u spremnicima s opeklinama.

- To može proizvesti gubitak težine u proizvodima.

reference

  1. Opasnost hrane za veću sigurnost. Preuzeto 22. svibnja 2018. od potrošača
  2. Oparivanje parom. Konzultirano od conocimientoweb.net
  3. Peñuela Teruel, María José: Utjecaj procesa kuhanja i očuvanja na sadržaj nitrata i nitrita u špinatu (Spinacia oleracea L.). Doktorski rad UCM. Oporavljeno od biblioteca.ucm.es.
  4. Opekline. Savjetuje ga sciencedirect.com
  5. Opekline. Savjetuje ga britannica.com
  6. Krastava. Konzultirali smo geniuskitchen.com
  7. Krastava. Savjetuje ga cooksinfo.com
  8. Opeklina s mikrovalnom za konzervirano povrće (PDF) Recuperado de alimentatec.com