Integralni kruh sve što trebate znati i njegove prednosti



kruh od cijelog zrna to je vrsta kruha od brašna koja nije prosijana ili rafinirana i koja stoga čuva sve sastojke žitarica. Neke sorte ove delikatese možemo naći pokrivene cjelovitim žitaricama ili fragmentima pšenice, iako se obično koristi više s dekorativnom namjerom u usporedbi s nutritivnom vrijednošću koja može pridonijeti.

Istina je da sastav krupnog kruha varira u količini i korištenim sastojcima, ovisno o zemlji u kojoj se nalazimo, čak iu okviru iste zemlje, možemo vidjeti različite načine izrade.

U nekim slučajevima, kruh se proizvodi od brašna od cjelovitih žitarica, tako da sadrži sve sastojke zrna u istim uvjetima koji se javljaju u prirodi, bez ikakvih promjena..

S druge strane, nalazimo i slučajeve u kojima kruh može uključivati ​​zrno u manjem omjeru, uz upotrebu mekinja ili pšeničnih klica.

Ali jeste li znali da mijenjanje njegovog sastava može čak i smanjiti rizik od užeglosti? Ako ne kažu Kanađanima, oni uklanjaju dio pšenične klice kako bi ispunili tu svrhu.

Ponekad se izraz "pšenični kruh" koristi i za označavanje cjelovitog kruha, ali obično kao marketinška strategija da se stvori dojam da se kruh proizvodi od cijelog zrna. Iako je to više nego išta nejasan pojam, koji može biti pogrešan jer se većina bijelog kruha također proizvodi s pšeničnim brašnom i stoga se može nazvati i "pšenični kruh"..

U Sjedinjenim Državama većina onoga što se prodaje pod imenom "pšenični kruh" ima vrlo malo sadržaja zrna. Uglavnom se proizvodi od bijelog brašna na koje se dodaje boja kako bi se dobio određeni zlatni aspekt, čime se daje pogrešan stav da se njegov sadržaj sastoji isključivo od cjelovitih žitarica pšenice, kada je stvarnost da nije.

Što niste znali da možete tako mijenjati kruh pomoću boja? Još uvijek imamo puno toga za naučiti o kruhu od cjelovitog mesa, nastavimo!

Proizvodnja kruha od cjelovitih žitarica

Iako se u svojim počecima činilo tako jednostavnim, izrada kruha od cjelovitog zrna bila je komplicirana jer bi tijesto bilo vrlo gusto i teško. Za to je, na početku izrade cjelovitog kruha, predloženo miješanje konvencionalne brašne s brašnom od cjelovitih žitarica..

Evolucijom istog istraživana je do pronalaženja recepture točnih proporcija, elaboriranja integralnog kruha sa stopostotnim sadržajem cjelovitih žitarica.

Iz tog razloga, u potrazi za točnim receptom, predložio je da se iz cjelovitih žitarica izvuče najbolje. Poznati novinar hrane Mark Bittman, suradnik novina New York Times, Predloženo je da se pomno prati ovaj proces proizvodnje kruha od cjelovitog zrna, otkrivajući tako tri tajne koje su ga omogućile iz cjelovitih žitarica..

Pa, gdje su te tajne za pronalaženje savršenog recepta? Pa, prema Bittmanu, nalazimo ih u procesoru hrane, u povećanju tijesta tijekom noći i fermentaciji samog tijesta. Za veličinu pravljenja cjelovitog kruha od cjelovitih žitarica potrebno je puno vremena, samo na taj način možete dobiti kvalitetan kruh od cjelovitog zrna..

Ta prva otkrivena tajna bila je zamjena gnječenja procesorom za hranu. Od gnječenja ruku, za koje je potrebno oko 15-20 minuta, poklanjamo masu brzoj prodaji relativno velike količine kvasca.

Od procesora hrane možemo tijesto "mijesiti" za samo 45 sekundi. Na taj način dobivamo isti pokret kvasca i njegov razvoj na isti način kao i kod povećanja koje se koristi tijekom cijele noći.

Ovo povećanje tijekom noći je još jedna tajna. Neki ljudi više ne žele ručno mijesiti i znaju da je povećanje noću ono što stvarno čini kruh dobrim, bilo bijelim ili cijelim zrnom..

Ali zašto se to događa? Ispostavilo se da je to tako jer, smanjenjem kvasca, možete odustati od miješalice, jer možete dobiti malo više kvasca na potpuno prirodan način. To daje kruhu chewier teksturu, čak ih povezujući s najboljim bijelim kruhom.

Ali najvažnija tajna njezine pripreme je u fermentiranom tijestu. Na taj način dobivamo cjeloviti kruh sto posto dobiven iz cjelovitih žitarica. No, naravno, cijeli krupni fermentirani kruh traje dugo, ali opet, bez gnječenja.

Sastav cjelovitog brašna i svojstava

Pa, što je to što čini ovu vrstu brašna drugačijom i koja svojstva sadrži? A što se događa kada se čuva cjelovito žito? Recimo da je rezultat mljevenja cjelovitog zrna pšenice, očuvanje svih njegovih dijelova netaknutim, da nas razdvoje različite dijelove koji će činiti brašno kako bi se napravio integralni kruh..

S jedne strane, dobivamo ljusku ili pokrov, koji se nazivaju i mekinjama, koje sadrže minerale kao što su kalcij, magnezij, željezo, kalij, silicij, itd. Također sadrži vlakna, koja su temeljna u regulaciji crijevne apsorpcije i pokretljivosti.

S druge strane, dobivamo i pšenične klice koje sadrže vrlo važne proteine ​​i vitamine kao što su B1, B2, B6, E, K itd. Uz veliku količinu minerala kao što su kalij, fosfati, kalcij ili magnezij, te neki elementi u tragovima u malim količinama, kao što su cink, željezo, mangan, jod i fluor, između ostalih.

Konačno, iz zrna pšenice dobivamo i njegov unutarnji dio ili albumin, koji sadrži škrob i druge ugljikohidrate, potrebne za živčani sustav. Prisutnost vitamina iz skupine B, koju smo pronašli u klicama pšenice, pomaže transformaciji i upotrebi tih hranjivih tvari u prikladnom obliku. Stoga se ugljikohidrati asimiliraju na zdrav način.

Razlike između pšeničnog kruha i tradicionalnog kruha

Za izradu bijelog kruha karakteristično je korištenje bijelog ili rafiniranog brašna. Od njegovog mljevenja izlučuje se samo bjelančevina kako bi se proizvelo brašno, a ljuska i klica se odbacuju.

Stoga je bijeli kruh lišen važnih hranjivih tvari u uravnoteženoj prehrani. Tome moramo dodati da se bijelom kruhu dodaju aditivi i konzervansi koji mogu biti štetni za naše zdravlje.

S druge strane, nalazimo između bijelog kruha i integralnog kruha mekinja, koje se pravi s bijelim brašnom, kojem se dodaje ljuska, a još uvijek su nedovoljne u smislu blagotvornog doprinosa. To je zato što nema pšenične klice.

Što se tiče cjelovitog kruha, napravljenog od sto posto cjelovitih brašna, oni sadrže, kao što smo na početku naveli, cijelo zrno. Na taj se način osigurava kruh svih komponenti koje posjeduje, pšenično zrno u svom prirodnom obliku. Nepotrebno je reći da ova vrsta kruha daleko premašuje količinu hranjivih tvari dobivenih bijelim kruhom.

Treba napomenuti da se smatra jednom od najcjelovitijih namirnica za organizam, zbog čega je nalazimo u podnožju prehrambene piramide.

Ostali agregati cjelovitog kruha

Istina je da iz recepta cjelovitog kruha koji čuva cijelo zrno možemo proizvesti mnoge varijacije zbog kombinacije različitih sastojaka.

To rezultira time da, ovisno o mjestu i uporabi sastojaka, dobivamo jedan ili drugi tip cjelovitog kruha. Neki od ovih najčešćih agregata koje možemo lako pronaći u kruhu od cjelovitog kruha su:

  • Centeno: bogata kalijem i silicijevim dioksidom. Također je odličan kao fluidizer. Na taj način posude postaju fleksibilnije i obično se preporučuju u slučajevima hipertenzije, arterioskleroze i vaskularnih bolesti općenito..
  • zob: To je vrlo hranjiva žitarica, bogata masnoćama koje se lako asimiliraju, zajedno s kalcijem, magnezijem, željezom i vitaminima kompleksa B i E. U isto vrijeme, to je vrlo cjelovita hrana jer stimulira funkcioniranje štitnjače i pomaže regulirati dijabetes. Njegova eterična ulja su također bitna za sprečavanje srčanih problema i arterioskleroze. I iznenađujuće, ona također ima diuretska svojstva i pomaže regulirati prolaz crijeva.
  • Sjemenke maka: sadrži umirujuća svojstva i osobito pomaže u respiratornom i mokraćnom sustavu.
  • Sjemenke sezama: To je jedna od namirnica s više kalcija. Također je bogat fosforom i sadrži vitamin E.
  • Sjeme lana: sadrži jod i visok postotak vitamina E. Kao regulator crijevnog tranzita je odličan.
  • kim: Također je dobar probavni, jetreni tonik, antispazmodik i diuretik.
  • kukuruz: ako nema gluten ili gliadin, to ga čini vrlo pogodnim za celijakije. Što se tiče masti, to je najpotpunija žitarica.
  • Sjemenke suncokreta: Vrlo je hranjiv i sadrži veliku količinu proteina, vlakana i minerala, osobito željeza i kalija. Također je bogat fosforom i sadrži veliki udio vitamina E.
  • meda: Zbog njegove jednostavne asimilacije, on je temelj za visoku energetsku i stimulativnu vrijednost. Sadrži mnogo vitamina i minerala.
  • Morska sol: njegov sastav bogatiji je od sastava kuhinjske soli, te tijelu osigurava velike doze minerala, kao što je jod.

recepti

I naravno, nakon što smo toliko razgovarali o ovom hranjivom proizvodu, bili smo gladni, pa hajde da se "ruke na tijesto" pripreme ukusni brašni od cijelog zrna.!

Za to su nam potrebni sljedeći sastojci:

  • 100 grama raženog ili cjelovitog pšeničnog brašna (oko 3/4 šalice).
  • 400 grama bijelog brašna (oko 3 šalice), dodajući malo više za gnječenje.
  • 10 grama košer soli (približno dvije i pol žličice).
  • 6 grama instant kvasca (oko dvije žličice).
  • voda.

Za njegovu pripremu dovoljna su samo tri koraka kojima ćemo dobiti kvalitetan kruh od cjelovitog zrna:

Prvi korak

Pomoću helikoptera pomiješajte suhe sastojke i dok stroj radi, dodamo vodu sve dok se kugla ne formira. Za oko 30 sekundi možemo dobiti ovaj rezultat ako koristimo jednu i pol šalicu vode, iako je moguće da je potrebno malo više. Zatim pustite da se stroj miješa oko 30-45 sekundi. Nakon toga kuglicu ostavimo u zdjeli, prekrijemo je čistim plastičnim papirom i čekamo 2 do 3 sata.

Drugi korak

Nakon što se tijesto smiri, izrežite ga na 3 komada koristeći minimalnu količinu brašna kako biste izbjegli lijepljenje. Nakon toga, dajemo mu oblik bageta i pokrijemo ga krpom oko dvadesetak minuta. Da bi se spriječilo lijepljenje u pećnici, možemo koristiti papirnati papir ili brašno. Nakon toga ostavljamo naše baguettes u pećnici prethodno zagrijana na 240 stupnjeva.

Treći korak

Nakon otprilike 30 minuta kuhanja, napravili smo nekoliko presjeka i ostavili u pećnici oko 20-30 minuta, postupno spuštajući toplinu kako bismo spriječili previše tosta. Nakon toga pustimo ih da se ohlade na mreži i uživaju!