Botanero sir recept, svojstva i mjere opreza



botanero sir To je svježi meksički mekani sir proizveden na zanatski način od sirovog kravljeg mlijeka. To je tipično za središnje gorje, posebno sjeverozapadno od države Meksiko; to jest, država koje graniče sa saveznim okruzima, Tlaxcala, Puebla i Meksiko.

Ime mu dolazi od riječi "botana", što u meksičkom žargonu znači "predjelo", jer se obično konzumira u malim obrocima uz piće, pogotovo na zabavama. Posebnost botanero sira je u tome što se u pripremi dodaju chiles-chipotle ili jalapeño u prirodni ili kiseli.

Dodaje se i tradicionalni epazote meksičkih biljaka, kao i šunka, kobasice, sezam ili drugi sastojci. Mlijeko dolazi od krava holštajnske pasmine, a njegova proizvodnja je izrazito sezonska, tako da se proizvodnja sira povećava u kišnoj sezoni i smanjuje u sušnom razdoblju.

indeks

  • 1 Recept
  • 2 Svojstva
    • 2.1 Zagađenje zbog loših praksi
    • 2.2 Potrošnja nakon isteka roka trajanja
    • 2.3. Neodgovarajuća konzervacija pri rashladnim temperaturama
  • 3 Mjere opreza
    • 3.1 Inhibicijski učinak sastojaka
  • 4 Reference

recept

Botanero sir, poznatiji kao sir tipa Manchego, ima blagi okus, karakterističnu bijelu boju i vrlo slani okus. Ne pokazuje kore ili rupe i obično se pojavljuje u valjkastom obliku, visine 5 do 7 cm.

Biti ručno proizveden od sirovog mlijeka, njegova higijensko-sanitarna kvaliteta je često upitna, pa se ulažu napori da se uvedu dobre proizvodne prakse koje poboljšavaju higijenske mjere u procesu pripreme, skladištenja i otpremanja proizvoda. proizvoditi.

U tom smislu potrebno je istaknuti da su ga začini dodavali kao svježi čile (Capsicum annuum L) i epazote (Chenopodium ambrosioides) ili chipotle chili imaju antibakterijska svojstva.

Recept koji će se dati sljedeći uključuje pasterizaciju mlijeka u tradicionalni način proizvodnje.

Pasterizacija se sastoji od zagrijavanja mlijeka na određenoj temperaturi određeno vrijeme i ima za cilj potpuno uništenje prisutnih patogenih mikroorganizama, kao i maksimalno uništenje ne-patogena koji bi mogli ugroziti očuvanje pri hlađenju..

Pasterizirani botanero sir je ovako:

- Mlijeko se izlije kako bi se uklonile čestice u suspenziji. Obično se radi u lijevku s pokrivačem.

- Zatim se pasterizira, zagrijava u spremniku na 63 ° C 30 minuta, a zatim ga hladi uranjanjem u hladnu vodu sve dok ne dosegne između 34 i 38 ° C..

- Kalcij klorid je dodatni dodatak koji se dodaje u mlijeko u omjeru 20%, kako bi se povećao prinos sira. 

- Sirilo se dodaje u količini ekvivalentnoj 1,5 ml tekućeg sirila za 7 l mlijeka, snažno se protrese i ostavi da se odmara. Nakon otprilike 30 minuta, može se primijetiti da se gruša počinje odvajati od spremnika pri uvođenju noža, lire ili palete.

- U to vrijeme, sirina se izreže na kockice od približno 2 cm i ostavi da se ponovno odmara približno 5 minuta. Kružno se kreće kružno ili sprijeda prema natrag, tako da su komadići skute male i ujednačene.

- Nastavlja se uklanjanjem sirutke iz skute i lagano se komprimira bez lomljenja, sve dok se većina seruma ne ukloni.

- Sirovina se sortira u kalupima od drva, plastike ili nehrđajućeg čelika u obliku slojeva (2 do 4), dodajući sol, čilić i, između sloja i sloja, ostale sastojke po želji, kao što je cilantro, šunka, luk, mrkva ili češnjak u ocat, masline, kapare i epazote.

- Plijesni se okreću nakon dva sata, pazeći da ne slomite grušu i pazite da se sirutka i dalje ispušta. Sirevi su spremni za konzumaciju.

nekretnine

Prinos je relativno visok jer dobivate između 12 i 14 kg botanero sira na 100 l mlijeka. Sirevi dolaze u cilindrima koji mogu težiti od 250 do 500 g.

Njegovo trajanje u rashladnim temperaturama je od 7 do 20 dana, ovisno o higijeni tijekom izrade i dodavanju sastojaka.

Najčešći nedostaci pronađeni u botanero siru odnose se na sljedeće:

Kontaminacija zbog loše prakse

Sir pokazuje oticanje, truljenje i prisutnost okruglih rupa koje su pokazatelji fekalne kontaminacije.

Potrošnja nakon isteka roka trajanja

U tom slučaju površina sira je zrno ili je kora plijesni.

Neadekvatno čuvanje u hladnim temperaturama

U ovom slučaju bilo bi dovoljno oprati ga i ribati slanom vodom kako bi se uklonili prisutni mikroorganizmi.

Mjere opreza

Provedene su studije o higijenskoj kvaliteti mlijeka koje se koristi kao sirovina i nepasteriziranog sira botanero. U slučaju mlijeka analizirane su mezofilne aerobne bakterije i ukupni koliformi; u siru su kvantificirane ukupne i fekalne koliformne bakterije.

Ovi rezultati su uspoređeni s onima utvrđenim meksičkim standardima. Zaključci pokazuju da su svi brojevi veći od dopuštene vrijednosti mezofilnih aerobnih bakterija i ukupnih koliforma.

Standard dopušta do 100 jedinica formiranja kolonija (CFU) po gramu ukupnih koliformnih bakterija, a pronađene vrijednosti bile su mnogo veće. Također bi trebalo potvrditi odsutnost fekalnih koliforma, au svim uzorcima sira botanero prikazana je prisutnost tih bakterija.

Studije zaključuju da se sirovim mlijekom ne dobiva samo niska mikrobiološka kakvoća, već i proizvodnja sira povećava zagađenje konačnog proizvoda, što predstavlja rizik za ljudsko zdravlje..

Inhibicijski učinak sastojaka

Drugi radovi usredotočeni su na dokazivanje inhibicijskog učinka na mikrobni rast sastojaka koji su dodani botanero siru.

U literaturi se ističe da fenolne tvari i kapsaizin, aktivni sastojak ljutih paprika koje su također prisutne u ekstraktima habanero paprike, poblano, serrano, pimiento, pokazuju antibakterijski učinak na neke patogene i bakterije mliječne kiseline..

S druge strane, epazote, paico ili meksički čaj sadrže ascaridol, koji je prirodni organski spoj koji se koristi kao anthelmintik u kontroli nematoda.

Međutim, iako ovi spojevi smanjuju broj bakterija u smislu smanjenja broja CFU-a po gramu, oni ne omogućuju da sir zadovoljava mikrobiološke zahtjeve koje zahtijeva standard..

reference

  1. Cheese botanero (2012.) u sveučilišnim zadaćama. Preuzeto 18. ožujka 2018. iz tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. i Martinez-Campos, Á. (2017). Analiza antibakterijskog učinka papra (Capsicum annuum spp) i epazota (Chenopudium ambrosioides) koji se koriste u izradi botanero sira. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), str.
  3. Tehnologija izrade botanero sira (2012) u Fundación Produce Sinaloa A.C ... Preuzeto 19. ožujka 2018. iz fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. i Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiološka kvaliteta meksičkog botanero sira koji se bavi obrtništvom u središnjem gorju. Časopis za sigurnost hrane, 30 (1), str. 40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. i Espinoza Ortega, A. (2013). Pravi meksički sirevi. 2nd ed. Država Meksiko: Koledž postdiplomaca.