Što je mliječno vrenje? Proces i proizvodi



mliječno vrenje To je metabolički proces koji određene bakterije i gljivice obavljaju. To se događa zato što mikroorganizmi uzimaju glukozu prisutnu u nekim namirnicama i pretvaraju je u mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.

Taj se proces događa prirodno. Međutim, povijesno je ljudsko biće iskorišteno za očuvanje i proizvodnju različitih vrsta hrane kao što su mlijeko, meso i povrće.

Unatoč tehnološkom razvoju koji je omogućio očuvanje hrane bez gubitka ili preoblikovanja njegovih svojstava, mliječno vrenje ostaje metoda koja se koristi širom svijeta.

To je zbog njegovih ekonomskih i zdravstvenih koristi, ali prije svega, raznolikosti okusa koji se mogu proizvesti.

Proces mliječne fermentacije

Mliječna fermentacija je stanični proces u kojem određene vrste bakterija i gljiva uzimaju glukozu prisutnu u biljkama, sjemenkama i životinjskim tkivima kako bi proizveli mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.

Bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu su Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc i Streptococcus thermophillus. Ti mikroorganizmi odgovorni za fermentaciju nalaze se u mlijeku, u proizvodima biljnog podrijetla pa čak i na kopnu.

Mliječna kiselina, koja je tvar koja nastaje fermentacijom, malo mijenja sastav proizvoda. Ove transformacije, dobro primijenjene, pomažu njihovom očuvanju u njihovim prehrambenim svojstvima.

Ova kiselina ima blagi okus i smanjuje pH hrane. Ova transformacija čini da proizvodi postanu nenastanjivi za neke mikroorganizme koji uzrokuju njihovu razgradnju.

Zahvaljujući tome moguće je produljiti vijek trajanja proizvoda bez potrebe za rashladnim ili kemijskim procesima.

Prisutnost ugljičnog dioksida također je važna za očuvanje hrane. To je moguće jer zamjenjuje kisik i na taj način stabilizira tvari koje pomažu u razgradnji i čuva boju proizvoda.

Tradicija mliječne fermentacije

Tehnike mliječne fermentacije su izuzetno stare. Koristile su ih različite civilizacije kroz povijest i prenosile se usmenom tradicijom.

Bakterije koje proizvode mlijeĉnu fermentaciju prisutne su u razliĉitim vrstama proizvoda. Zbog toga su različiti načini na koje ih je svaka civilizacija pronašla i naučili ih iskoristiti.

Međutim, moguće je utvrditi da su prve tehnike fermentacije mlijeka davane zajedno s početkom proizvodnje mlijeka. Ta se praksa pojavila u Euroaziji i Sjevernoj Africi, u sedmom stoljeću prije Krista.

Prve aktivnosti mliječnih proizvoda pripisuju se nomadskim plemenima koja su počela razvijati stočarstvo. Upravo su u tom procesu otkrili da je s vremenom mlijeko počelo fermentirati.

Iako fermentacija nije imala nikakvo znanstveno objašnjenje, različite civilizacije su pronašle načine da je koriste za očuvanje hrane. Tako se šire i čuvaju različite tehnike širom svijeta.

Tek je 1856. godine Louis Pasteur počeo shvaćati kemijski proces mliječne fermentacije. Zahvaljujući njihovim otkrićima bilo je moguće izolirati različite vrste bakterija koje proizvode mliječnu kiselinu i koristiti ih u specifične svrhe..

Prednosti mliječne fermentacije

Pojava novih metoda očuvanja hrane nije učinila da tradicionalne prakse mliječne fermentacije nestanu.

To je zato što, uz očuvanje hrane, ova tehnika nudi i mnoge druge prednosti.

Jedna od tih prednosti je raznolikost transformacija koje su moguće zahvaljujući mliječnoj kiselini. Fermentirana hrana, od kiselog kupusa do salame, cijenjena je u cijelom svijetu zbog svojih raznolikih i jedinstvenih okusa.

Osim toga, u nekim proizvodima prisutnost mliječne kiseline čak poboljšava nutritivne vrijednosti. U nordijskim zemljama, primjerice, ranije je bilo poželjno piti kiselo mlijeko zbog njegovog visokog sadržaja vitamina D, tako neophodno u zimskim danima s nekoliko sati sunca.

Osim toga, neke fermentirane namirnice su korisne za zdravlje jer pomažu u obnavljanju dobrih bakterija koje žive u crijevima, poznate kao crijevna flora. To je osobito potrebno kod osoba koje pate od zatvora ili nadutosti u trbuhu.

Međutim, možda je najveća korist fermentacije mliječne kiseline njegova niska cijena. Konzervirani proizvodi nisu dostupni ili su vrlo skupi za mnoge ekonomski ugrožene populacije.

Zbog toga je mliječna fermentacija idealna metoda za očuvanje hrane i dobivanje prehrambenih prednosti u zajednicama s tehnološkim i ekonomskim ograničenjima..

Proizvodi mliječne fermentacije

Ova tradicionalna tehnika služila je različitim civilizacijama za očuvanje i proizvodnju različitih namirnica.

Iz tog razloga moguće je pronaći širom svijeta različite lokalne proizvode koji nastaju zahvaljujući mliječnoj kiselini.

Ovo su neki primjeri:

  • Fermentirano mlijeko: Oni su osnova proizvoda kao što su jogurti i sirevi. Svaka je kultura kroz povijest razvila različite tehnike, zbog čega je moguće pronaći veliku raznolikost okusa, od kumisa mlijeka kobila do kefira ili bugarskog jogurta..
  • Fermentirano povrće: u ovoj skupini možemo pronaći proizvode kao što su masline koje se čuvaju u slanoj vodi. Također su uključeni preparati na bazi kupusa kao što su korejski kiseli kupus ili kimchi, kao i kiseli krastavci i meksički jalapeño.
  • Fermentirana mesa: Ova kategorija uključuje kobasice kao što su chorizo, fuet, salama i sopressatta. Proizvodi koji se odlikuju posebnim okusima uz visoki kapacitet skladištenja.
  • Fermentirana riba i plodovi mora: uključuje različite vrste riba i morskih plodova koji su obično fermentirani pomiješani s tjesteninom ili rižom, kao što je slučaj s ragama u Tahilandiji.
  • Fermentirano povrće: Primjena mliječne fermentacije na mahunarke tradicionalna je praksa u nekim azijskim zemljama. Miso je, primjerice, tjestenina napravljena od fermentiranih sojinih zrna.
  • Fermentirano sjeme: U tradicionalnoj afričkoj kuhinji postoji širok izbor proizvoda od fermentiranih sjemenki kao što su sumbala ili kenkei. Među tim proizvodima su neki začini, pa čak i jogurti od žitarica.

reference

  1. FAO. (). Bakterijske fermentacije. Fermentirani frutis i povrće. Globalna perspektiva. Preuzeto s: fao.org
  2. McGruther, J. (S.F.). Fermentirana hrana: prednosti fermentacije mliječne kiseline. Preuzeto s: nourishedkitchen.com
  3. Nordic Food Lab. (2012.). Mliječno vrenje. Preuzeto s: nordicfoodlab.org
  4. Steinkraus, K. (1992). Fermentacije mliječne kiseline. Preuzeto s: ncbi.nlm.nih.gov
  5. Urednici Enciklopedije Britannica. (2012). Bakterija mliječne kiseline. Preuzeto s: britannica.com.