Auguste Escoffier biografija, prilozi i djela



Auguste Escoffier (1846-1935) bio je francuski kuhar devetnaestog stoljeća, odgovoran za izradu praktičnog sustava koji je restoranima dao nagib od 180 stupnjeva. Njegova inovacija pretvorila je restorane u ugodne, učinkovite, zdrave i produktivne prostore.

Escoffier je bio lik koji je obilježio prekretnicu u povijesti za njegovu strast prema svijetu gastronomije. Njegov perfekcionizam i predanost sistematiziranju strukture i pravila kuhinje mogli su obilježiti prije i poslije u kulinarskom svemiru. Od tada su klijentelu na stolu poslužili ukusna jela, dobro prezentirana, aseptična i na dobroj temperaturi.

indeks

  • 1 Kuhinja prije Escoffiera
  • 2 Biografija
    • 2.1 prestižna djela
    • 2.2 Smrt
  • 3 Prilozi
    • 3.1 Haute kuhinja
    • 3.2 Struktura kuhinjske opreme
    • 3.3 Promjena paradigmi
    • 3.4 Standardi kuhinje
    • 3.5 Izgled
    • 3.6 Dizajn kuhinje
    • 3.7 Podučavanje
  • 4 Radi
  • 5 Zahvale
  • Označeno je 6 recepata
    • 6.1 Melba breskve
    • 6.2 Ostalo
  • 7 Naslijeđe
  • 8 Reference

Kuhinja prije Escoffiera

Imidž restorana sa svojim kuharima u uniformi bijele boje, koji higijenski pripremaju obroke na radnom mjestu, uzima se zdravo za gotovo..

Toliko da se malo usuđuje jesti na mjestu gdje kuhinja ne izgleda besprijekorno. No, ideja o kuhinji u restoranu bila je daleko od stvarnosti prije devetnaestog stoljeća.

U vrijeme monarhije, razmetljivi su banketi pripremali kuhari obučeni na bilo koji način. Nisu oprali ruke, pili alkohol i pušili kao običnu naviku dok su pripremali hranu kako bi izdržali dugo i naporno putovanje. To, zajedno s činjenicom da je kuhinja okruženje privukla puzanje životinja i glodavaca koji su živjeli s radom kuhara.

Upravo je Auguste Escoffier pretvorio tekuću i rutinsku pripremu hrane u pravu kulinarsku umjetnost. Bio je zadužen za donošenje propisa koje će slijediti svatko tko je želio biti dobar kuhar. Također je utvrdio brigu koju treba poštivati ​​na radnom mjestu.

Escoffier je razvio nove tehnike pripreme i prezentacije jela. Znanja stečena tijekom svoje velike karijere prenio je na potomstvo objavljivanjem priručnika, časopisa i knjiga na tu temu..

biografija

Auguste Escoffier rođen je 28. listopada 1846. u Villeneuve-Loubetu u istočnoj Francuskoj. Otac mu je bio kovač i želio je biti kipar, ali kad mu je bilo 13 godina, potreba da uđe u svijet kuhanja.

Njegov prvi posao bio je u Le Restauran Français, lokalnom vlasniku ujaka. Tamo je, osim pripreme hrane, naučio i druge zadatke vezane uz kuhanje. Među tim novim funkcijama bila je organizacija usluge ili izbor i nabava sastojaka.

Radio je kao pomoćnik u kuhinji u nekim drugim restoranima. Tada, 1870., kada je imao 24 godine, regrutiran je kao vojni kuhar. U to je vrijeme tekao francusko-pruski rat, što ga je navelo na proučavanje konzervacije hrane u limenkama.

Osam godina kasnije, nakon završetka rata, Escoffier je u Cannesu otvorio vlastiti restoran Le Faisan d'Or. Ovo mjesto je postalo poznato mjesto. Elita, i francuska i ostatak svijeta, došla je na mjesto da uživa u vrhunskim jelima i dobroj usluzi..

Prestižna djela

Oženio se 1880. s Delphine Daffis, s kojim je imao kćer i dvoje djece. Nakon nekog vremena upoznao je Cesara Ritza u Švicarskoj. s kojim se udružio kako bi kasnije upravio kuhinju onoga što je bio najluksuzniji hotel u tom trenutku, Ritz. Njegovo prvo sjedište otvorilo je svoja vrata u Francuskoj 1898. godine.

Ova udruga obilježila je značajan napredak u svijetu turizma, jer je ujedinila udoban smještaj s gastronomskom uslugom prve.

Osim toga, bio je zadužen za kuhinje prestižnih hotela, kao što su Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy i Hotel Carlton. Također je kuhao u važnim restoranima kao što su Maison Chevet i La Maison Maire.

U 73. godini, privremeno se udaljio od kuhinje. Međutim, nije mogao podnijeti da pobjegne od svog voljenog kulinarskog svijeta i nastavio raditi u malim hotelima i restoranima u blizini svoje kuće.

Nakon 62 produktivne godine kulinarske karijere, najdulje od kojih jedna ima znanje, 1921. godine definitivno se povukao iz gastronomskog svijeta..

smrt

Nekoliko dana nakon smrti njegovog životnog partnera, Augustea Escoffiera, umro je u svojoj 89. godini u svom domu u Monte Carlu. Trenutno ga se pamti kao jednog od najslavnijih kuhara zbog njegovih doprinosa i otkrića koja su zauvijek promijenila svijet kuhanja.

Prilozi

Vrhunska kuhinja

Escoffier je učinio učinkovitijim, pojednostavljenim i poboljšanim u mnogim aspektima "vrhunsku kuhinju", poznatu u španjolskom kao vrhunsku kuhinju, filozofiju koju je stvorio Antoine Carême i koja je vladala kulinarskim svijetom tog vremena.

Njegov stil karakterizira učinkovitost i jednostavnost. Ta je značajka bila prisutna u pripremi jela, promjenom elaboriranih ukrasa suptilnim preparatima na bazi povrća i jednostavnim tkaninama..

Struktura kuhinjske opreme

Također je utjecala i na strukturu kuhinjskog osoblja, budući da je organizirala rad u timovima, od kojih je svaki na čelu bio šef, što je pripremu hrane učinilo mnogo bržim i učinkovitijim.

Ova reorganizacija osoblja dovela je do pozitivnih promjena u radu kuhinje. Danas se ona i dalje primjenjuje, jer jela stižu za stol brže bez gubitka visoke kvalitete.

Dodao je nov i dinamičan dodir službi u kojoj je konobar dovršio pripremu tanjura za stolom za jelo, ili rezanjem, plamenjem ili lijevanjem umaka.

Promjena paradigmi

Količina jela koja je obično činila jelovnik smanjena. Umjesto nastavka tradicionalne "francuske službe", odlučio se za "rusku uslugu". Tako je hrana došla do stola po redoslijedu pojavljivanja na jelovniku, a svako jelo posluživano je jedno za drugim.

Njihove pripreme nisu tražile prekomjernu uporabu višestrukih sastojaka, već ravnotežu okusa onih koji su izabrani za pripremu jela.

Standardi kuhinje

Zabrinut zbog higijene, učinio je da se kuhinje više ne nalaze u podzemnim prostorima i da su razvili stroga pravila za rukovanje i pripremu hrane..

Osim toga, zabranjena je konzumacija alkohola i uporaba duhana u objektima, te je obezbijedila uniforme njegovom kulinarskom osoblju, promičući točnost i dobru koegzistenciju među njima..

Da bi zamijenio duhove, opskrbio je svoje kuhinje ugodnim pivom na bazi ječma, koji je izradio liječničkim savjetom kako bi se oslobodila toplina osoblja u kuhinji koja guši.

izgled

Uz poboljšanje izgleda, poželio je posuđe, pribor za jelo, posuđe od stakla i fino platno prilikom predstavljanja svojih jela. Escoffier je smatrao da je to uvelike poboljšalo gastronomsko iskustvo i okus hrane i vina.

Kuhinjski dizajn

Osmislio je kuhinje brodova za kružna putovanja "Hamburg-Amerika Lines". Kasnije su ponovno zatrebali njihovu podršku da bi otvorili carske kuhinje i razradili jelovnik tragično slavnog transatlantskog "Titanika"..

nastava

Osim toga, pridonio je i na području nastave. Podučavao je više od 2.000 pripravnika u različitim dijelovima svijeta. Ime svog učitelja ostavljaju na visokim pozicijama kada vode vodeći Michelinovi restorani.

djela

Escoffier je 1873. godine osnovao časopis "L'Art Culinaire" zajedno s nekim prijateljima. Njegova prva knjiga bila je Ugovor o umjetnosti rada voska, objavljeno 1886.

Međutim, publikacija s kojom je bio uspješan bio je Kulinarski vodič. Knjiga je napisana u suradnji s Émile Fetu i Philéasom Gilbertom, a izašla je 1902. godine uz pomoć supruge koja je bila publicist..

Sa 5.000 recepata, danas je i dalje glavna referenca francuske klasične kuhinje zbog svojih velikih doprinosa. U ovoj publikaciji prikupljaju se tradicionalni recepti s nekim osobnim izmjenama. Osim toga, objašnjeni su korak po korak, budući da su trenutno referentni izvor za kuhare u obuci.

Napisao je šest drugih kulinarskih knjiga među kojima se ističu Carnet d'Epicure i Moja kuhinja, gdje izlaže još 2000 ukusnih recepata. Neobična publikacija bila su njegova sjećanja u kojima govori o svojim počecima u kuhinji i svojim iskustvima kada je bio ispred važnih kulinarskih ustanova..

Također je surađivao u pisanju prestižne Larousse gastronomique 1934. godine.

priznanja

Escoffier je svojim izvanrednim doprinosima promijenio smjer gastronomije, osim što je dobio brojne nagrade i povijest, imao je važne zadatke..

Godine 1920. dobio je "Legiju časti", najznačajnije francusko priznanje. Ovo je odobreno onima koji ime zemlje ostavljaju na visokoj poziciji. Tako je postao prvi kuhar koji ga je primio. On je također bio prvi osvajač ove grane s imenovanjem "časnika Legije" 1928. u palači Orsay..

Zbog svoje vizionarske kulinarske reforme i slave među visokim društvom, Auguste Escoffier bio je poznat kao "kralj kuhara i kuhara kraljeva", koji je osobno primio pohvale od cara Wilhelma II..

Kulinarstvo je u velikoj mjeri širio, kako objavljivanjem knjiga i časopisa, tako i obukom novih kuhara, koji bi bili budućnost francuske kuhinje..

Stvorio je program novčane potpore za umirovljene kuhare i socijalnu pomoć za siromašne. Da bi pomogao kuharima koji su bili u nevolji, on je također objavio 1910 Projekt uzajamne pomoći za izumiranje siromaštva.

Njegova filantropska priroda donijela mu je naklonost mnogih, pogotovo stanovnika njegova rodnog grada Villeneuve-Loubeta. Tamo su podigli spomenik u njegovu čast.

Dom u kojem je rođen postao je muzej 1957. godine i izlaže više od tisuću jelovnika, knjiga, slika, recepata, medalja i drugih ostataka njegove opsežne i plodne karijere..

Istaknuti recepti

Escoffier je bio okarakteriziran svojim nesebičnim pozivom na kulinarski svijet. Za svoje najuglednije i stalne klijente stvorio je personalizirane izbornike s kojima bi mogao zadovoljiti i najfinije nepce.

Melba breskve

Na taj su način neka od njihovih izvornih jela nazvana diners ili prijatelji. Takav je njihov čuveni desert "Breskva Melba" napravljen s breskvama koje se oslanjaju na sladoled od vanilije i okupane umakom od malina..

Ovaj postré je kršten tim imenom u čast Nelli Melba, poznatog sopranskog pjevača tog vremena. Ugledni kuhar, koji je bio ljubitelj umjetnosti, čuo ju je nekoliko puta.

drugi

Ostala jela s kojima je odao počast svojim najbližima su:

  • Juha od Olge (juha od aromatičnog bilja, govedine, luka i jakobova).
  • Piletina Jeannette (sretno začinjena pileća prsa).
  • Salata Réjane (napravljena od krumpira, šparoga i tartufa okupanih u vinaigrette).
  • Filet mignon Lili (medaljoni od goveđeg mesa uz povrće i prekriveni ukusnim umakom od vina).
  • Pileći Derby (punjen rižom, foie grasom, tartufima i kuhan na ugljevima).
  • Suzettes palačinke (posute limunom i limunom od citrusa).

Većina njezinih kreacija imala je žensko ime, jer je od žena došla njezina inspiracija. Sam je priznao da su njegove najbolje kreacije napravljene za žene.

Uz izum novih jela, bio je zadužen za modificiranje postojećih kulinarskih klasika, kako francuskih tako i internacionalnih. Njima ih je obdario osobnim pečatom: jednostavnost i ravnoteža.

Oslobodio se sastojaka koje je smatrao previše. Zatim se usredotočio na savršenu ravnotežu mirisa i okusa. Po njegovom mišljenju, to je moralo biti mnogo važnije od načina na koji je preparat izgledao.

nasljedstvo

Escoffier je bio vizionar koji je izazvao veliki i neporeciv utjecaj na kulinarski svijet. Postao je jedan od najvažnijih likova svoga vremena. Iz njegovog promatranja shvatio je nedostatke koji su predstavljeni na području njegove specijalnosti.

Njegova predanost kuhanju bila je takva da nije pušio duhan ili konzumirao alkohol kako bi izbjegao promjene u svom ukusu. Osim toga, moral mu nije dopuštao da učini ono što su ga njegovi podređeni zabranjivali.

Unatoč tome što je međunarodno priznata figura, Escoffier nikad nije prestao raditi naporno i inovativno u svojim kreacijama. Njegova inspiracija nije bila slava, već ljubav prema onome što je radio, pa se potpuno okrenuo u svoju kuhinju do posljednjeg trenutka.

Njihovi su doprinosi temelj i impuls suvremene gastronomije koja je trajala u to vrijeme. Njegova spremnost da podijeli svoje znanje očitovala se u njegovim knjigama i drugim publikacijama. U svakom od njih korak po korak objašnjavao je sve svoje uzvišene recepte.

reference

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, veliki kodifer međunarodne kuhinje. Dnevni Montañés. Obnovljeno u: eldiariomontanes.es
  2. (2018.). 18 činjenica koje biste trebali znati o Augusteu Escoffieru, caru kuhara. Turističko okruženje. Vraćeno na: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistička kuhinja: život i doprinos Augustea Escoffiera. Gradski gurman. Vraćeno na: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, car kuhara. Stilovi Universal.mx. Obnovljeno u: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Velikani kuhinje: Auguste Escoffier. IGA Blog. Oporavljen u: iga-gastronomia.com