Kemija povijesti hrane, elementi, aplikacije



kemija hrane je grana kemije koja proučava kemijske tvari koje čine hranu, njezin sastav, svojstva, kemijske procese koji se u njima pojavljuju i interakcije tih tvari između njih i drugih bioloških komponenti hrane..

Ova disciplina također uključuje aspekte koji se odnose na ponašanje tih tvari tijekom skladištenja, obrade, kuhanja, pa čak i u ustima i tijekom probave..

Kemija hrane je dio šire discipline kao što je znanost o hrani, koja također uključuje biologiju, mikrobiologiju i prehrambenu tehniku..

U svom najtemeljnijem aspektu, osnovna kemija hrane bavi se glavnim komponentama u njima kao što su voda, ugljikohidrati, lipidi, proteini i vitamini i minerali..

Kemija hrane kakva je danas poznata relativno je nova disciplina, ali je njezin opseg, svrha i rezultati dostupni svima.

indeks

  • 1 Povijest
  • 2 Studijski elementi
    • 2.1 Dizajnirajte hranu
    • 2.2 Interakcije između hrane i okoliša
    • 2.3 Kemijski aditivi
    • 2.4 Sastav
  • 3 Aplikacije
  • 4 Reference

povijest

Znanost o hrani kao znanstvenoj disciplini nastala je u drugoj polovici devetnaestog stoljeća, kao rezultat važnog razvoja kemije u osamnaestom i devetnaestom stoljeću..

Lavoisier (1743-1794), francuski kemičar, biolog i ekonomist, utemeljio je temeljna načela sagorijevanja i organske analize i napravio prve pokušaje određivanja elementarnog sastava alkohola, te prisutnosti organskih kiselina u raznim plodovima..

Scheele (1742-1786), švedski ljekarnik, otkrio je glicerol i izolirao limunsku i jabučnu kiselinu iz raznih plodova.

Justus von Liebig (1801.-1873.), Njemački kemičar, razvrstao je hranu u tri velike skupine (masti, proteini i ugljikohidrati) i osmislio metodu za dobivanje ekstrakta mesa koji je korišten u cijelom svijetu sve do sredine 20. stoljeća..

U drugoj polovici devetnaestog stoljeća objavio je i prvu knjigu o kemiji hrane, Istraživanje kemije hrane.

Do kraja 19. stoljeća razvoj analitičkih kemijskih metoda i napredak u fiziologiji i prehrani omogućio je produbljivanje znanja o glavnim kemijskim komponentama hrane..

Drugi važan korak u tom smjeru bilo je otkriće mikroorganizama i procesa fermentacije koje je proveo Louis Pasteur (1822.-1895.).

Širenje koje je obilježilo industrijsku revoluciju i promjene iz ruralnih u urbana društva modificiralo je proizvodnju hrane i stvorilo probleme u javnom zdravstvu zbog često neodgovarajućih higijenskih uvjeta i njihovog falsificiranja..

Ova situacija dovela je do rađanja ustanova u svrhu kontrole sastava hrane. Važnost da je ova disciplina primala omiljene specijaliste u prehrambenoj kemiji i osnivanju poljoprivrednih pokusnih postaja, laboratorija za kontrolu hrane, istraživačkih institucija i osnivanje znanstvenih časopisa u području prehrambene kemije..

Trenutno, globalizacija potrošnje hrane, pojava novih sirovina, novih tehnologija i novih namirnica, zajedno s raširenom upotrebom kemijskih proizvoda i sve većim interesom za odnos između hrane i zdravlja, postavlja nove izazove za ovu disciplinu..

Elementi studija

Hrana je složena matrica koju tvore biološki i nebiološki sastojci. Stoga traženje odgovora na aspekte kao što je, na primjer, tekstura, miris, boja i okus hrane, uključuje integraciju znanstvenih spoznaja iz drugih disciplina koje bi inače bile odvojene..

Na primjer, proučavanje kemije kemijskih aditiva korištenih u svrhu očuvanja ne može se odvojiti od proučavanja mikrobiologije mikroorganizama koji mogu biti prisutni u danom proizvodu..

Glavni elementi koji su trenutno predmet istraživanja i istraživanja u ovoj disciplini su:

Dizajnirajte hranu

Prehrambena industrija već više od tri desetljeća ulaže velike napore kako bi obnovila hranu s ciljem smanjenja troškova ili promicanja zdravlja..

Funkcionalna, probiotička, prebiotička, transgenična, organska hrana dio su ovog trenda.

Interakcije između hrane i okoliša

Oni pokrivaju aspekte kao što su interakcije između sastojaka koji čine hranu, između hrane i ambalaže ili njezine stabilnosti u odnosu na temperaturu, vrijeme ili okoliš.

Kemijski aditivi

Samo u posljednjih nekoliko godina procjenjuje se da se najmanje dvije do tri tisuće kemikalija, koje pripadaju karanteni kategorija na temelju njihove funkcije, dodaju hrani.

Ti se aditivi mogu ekstrahirati iz prirodnih izvora, sintetskog podrijetla kako bi se dobila tvar s istim kemijskim svojstvima prirodnog proizvoda ili sintetskim spojevima koji ne postoje prirodno.

Postoji široko područje za istraživanje spojeva koji poboljšavaju organoleptička svojstva hrane ili povećavaju njihovu prehrambenu ili funkcionalnu vrijednost.

sastav

Poboljšanje laboratorijskih metoda i opreme omogućuje produbljivanje znanja na molekularnoj razini hrane, bolje utvrđivanje njegove kemijske prirode i specifičnih funkcija uključenih molekula.

Važno je naznačiti da u hrani postoji bezbroj raznih toksičnih tvari:

  • Vlastiti metabolizam prirodnog životinjskog ili biljnog izvora.
  • Proizvodi razgradnje fizikalnim ili kemijskim agensima.
  • Zbog djelovanja patogenih mikroorganizama.
  • Ostale tvari koje mogu biti prisutne i rezultat su neželjenog kontakta koji su vas kontaminirali.

aplikacije

Među najčešćim primjerima prehrambene kemije u svakodnevnom životu postoje dvije kategorije proizvoda s visokom potražnjom na tržištu, kao što su one s niskim udjelom masti i šećera..

Prvi su proizvodi uporabe raznih nadomjestaka izrađenih od sirovina triju skupina: ugljikohidrata, proteina i masti..  

Među njima su pripravljeni derivati ​​proteina, na bazi sirutke ili iz bjelancevine i obranog mlijeka, dobiveni od želatina ili desni (guar, karagenan, ksantan). Svrha je ponuditi istu reologiju i užitak masti, ali s nižim kalorijskim sadržajem.

Ne-nutritivni zaslađivači mogu biti prirodni ili sintetički raznovrsni. Među prirodnim su proteini i terpeni. Među sintetičkim materijalima, klasični je primjer aspartam, dvostruko slatki od saharoze i izveden iz aminokiseline. 

reference

  1. Alais, C., i Linden, G. (1990). Priručnik o biokemiji hrane. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvod a la biochimie et a la technologie des aliments. Paris: Tehnika i dokumentacija
  3. Coultate, T. (1986). Hrana. Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, Engleska: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). KUHINJA HRANE (1. izd.). Budimpešta, Mađarska: Lasztity Budapest Sveučilište za tehnologiju i ekonomiju
  6. Marcano D. (2010).Kemija u hrani. Caracas: Akademija fizičkih znanosti, matematika i prirodno